Как выбрать локацию и помещение для кафе или ресторана
Проблемное или просто неудачно выбранное помещение — самая дорогостоящая ошибка при открытии заведения. Именно от места зависит трафик, концепция, вложения в ремонт и в целом успех будущего гастропроекта.
Рассказываем, как с выбором поможет геолокационный маркетинг, и разбираем красные флаги, которые важно не игнорировать при поиске помещения.
Что в статье
3 момента, с которыми надо разобраться до поиска помещения
Выбранное помещение повлияет на многие ключевые показатели заведения. Поэтому, прежде чем его искать, нужно определиться с тремя базовыми аспектами. Без этого понимания искать место нецелесообразно: невозможно уложиться в бюджет, которого нет; ресторан, в отличие от стритфуда, не откроешь на десяти квадратных метрах, а смотреть помещения по всему городу без ограничений — тот еще квест.
- Формат. Фиксируем для себя, что именно планируем открывать. Так поймем, какая нужна площадь и какие технические требования должны соблюдаться в помещении. Будет ли это, например, ресторан, кофейня или стритфуд? Может, для стритфуда нам больше подойдет фудтрак — тогда проблема поиска помещения отпадет сама собой. Если всё же кофейня, то какая: to go или с посадочными местами? С привычными капучино и латте, которые готовят быстро и продают по доступным ценам, или более пафосная спешелти‑кофейня с высоким ценником, кемексами, матчей, органическими булочками с изюмом и макадамией? Это всё разные форматы, а значит, разные ценовые политики, целевые аудитории и локации.
Бюджет. Считаем, сколько денег есть на аренду: какую сумму готовы отдавать каждый месяц, а какую можем заложить на все подготовительные работы — от ремонта до установки оборудования. Сумма, которая есть на руках, должна покрывать арендную плату хотя бы за шесть месяцев. Если заведение совсем небольшое и скромное, то минимум за три месяца. Если денег хватает только на месяц, это красный флаг: более рациональным шагом будет искать не помещение, а инвестиции или пересобирать концепцию.
💵 Про деньги и бизнес‑план
Если помещение сдается за 100 000 ₽ и там нужен косметический ремонт, с которым мы уложимся в 200 000 ₽, минимальный бюджет — не 300 000 ₽, а 800 000 ₽. Тогда денег хватит хотя бы на полгода аренды. Если помещение в два раза дороже, а ремонт потребуется более серьезный, необходимая минималка вырастет уже до 2–2,5 млн ₽. И это только на помещение, без зарплат персонала и других расходов.
Я всегда рекомендую просчитывать все затраты не в голове или на коленке, а в бизнес‑плане. При этом надо понимать, что не бывает такого, что мы составили бизнес‑план и спокойно въехали в любое помещение, которое подходит по определенным параметрам. Это утопия: план в любом случае придется корректировать. Поэтому на начальном этапе, до поиска помещения, можно не вдаваться глубоко в детали и ограничиться каркасом бизнес‑плана: прописать формат, целевую аудиторию, примерную окупаемость. Это поможет сразу на старте сузить область поиска и приземлить свои ожидания, чтобы смотреть только реальные варианты. Потом, когда на примете появится конкретное помещение, на этот каркас можно будет опереться: посчитать средний чек, окупаемость и всё остальное уже с привязкой к количеству посадочных мест и другим нюансам.
Локация. Решаем, какие районы в приоритете, а какие точно не подходят. Если концепция не какая‑то специфическая, а бюджет не заоблачный, на карте сразу можно вычеркивать промзоны и «золотую милю» с самой дорогой недвижимостью. Также надо избегать мест, где вообще нет конкурентов: их отсутствие — тревожный знак: скорее всего, есть причины, которые мешают там нормально работать.
Приоритетными же, наоборот, могут быть локации, где работают успешные конкуренты, чья целевая аудитория нам интересна, или просто места, до которых удобно добираться. Если я живу в Петербурге на красной ветке метро, помещение можно искать рядом с ней: мне не придется ездить до своего проекта по пробкам, я сажусь в метро — и через 30 минут в центре города. Если я живу в спальнике и хочу открыть семейное кафе, где можно будет праздновать детские дни рождения, искать помещение на противоположном конце города просто нелогично: туда будет сложно постоянно ездить.
Геолокационное маркетинговое исследование: как понять, что локация хорошая
Параллельно с просмотром помещений важно оценить, стоит ли вообще открываться в выбранной локации. Для этого проводят геолокационное маркетинговое исследование. Такая услуга есть у консалтинговых агентств и в среднем стоит от 20 000–30 000 ₽, но можно сэкономить и справиться с задачей самостоятельно: придется провести примерно один день на улице.
Разберем, какие именно признаки, как и с какой целью оценивать.
🚶 Пешеходный трафик. Первым делом надо понять, есть ли в локации люди. Сделать это просто: встаем рядом со входом в потенциальное заведение, засекаем час и считаем прохожих на телефоне или с помощью кликера. Для телефонов есть специальные приложения для подсчета трафика, но с ними периодически приходится смотреть на экран. С кликером проще: смотришь всегда на поток людей, а кликаешь не глядя.
В идеальной картине мира считать нужно целый день нон‑стоп. В реальной — выбрать хотя бы пять сегментов по часу: утром, днем, вечером и в промежутках между ними, потому что поток в 8:00 отличается от потока в 10:00, но это всё еще утро. Считаем не всех подряд, а с оглядкой на наш предполагаемый формат и целевую аудиторию. Например, если мы открываем кофейный киоск to go, то нас интересует молодежь и рабочий класс до 40 лет. Бабушек, дедушек, маленьких детей, подростков, всех, кто старше 40, и маргиналов мы отметаем: это не наша ЦА, вероятнее всего, они не будут покупать кофе за 200 ₽, значит, их в подсчеты включать нельзя, чтобы не искажать цифры.
Даже самый хороший пешеходный трафик может перечеркнуть проблемный или неочевидный вход: крутые лестницы и все эти квесты из серии «зайдите в арку, найдите третью дверь слева, потом пройдите через подвал на крышу, и вы на месте».
☕ Кейс: считаем трафик для кофейни в спальном районе
Допустим, мы открываем небольшую кофейню в спальнике и ориентируемся на молодых мам. Значит, считаем, сколько мимо проходит женщин с детьми или беременных. Например, в 8:00 у нас таких 10, днем уже 30, потому что рядом детские площадки, в 17:00 — 20, а в 20:00 — всего 3 человека. Это дает нам понять, сколько здесь представительниц нашей целевой аудитории. Ну и мамочка — это почти всегда +1: четырех‑ и пятилетние дети тоже будут что‑то просить у мамы и увеличивать наш средний чек. Это нам на руку — поставим в кофейне булочки, тортики и мороженое, и желательно на уровне глаз молодых гостей.
Дальше подсчеты помогут нам прикинуть средний чек и минимальную выручку. Условно: в среднестатистическом заказе будет средний капучино и булочка за 200–250 ₽, умножаем эту цифру на количество мамочек, которое мы подсчитали, получаем выручку в день: 200 ₽ × 60 = 12 000 ₽. Потом умножаем на 30 дней и видим выручку за месяц: 12 000 ₽ × 30 = 360 000 ₽. Дальше уже решаем, насколько формат жизнеспособен в конкретной локации: достаточно ли нам такого трафика, сможем ли мы с такими вводными выйти на окупаемость.
Если все выкладки по трафику нас устраивают, то дополнительно они помогут нам проработать часы работы: когда лучше открываться и закрываться. Если максимальный утренний трафик с 7:00 до 8:00, открывать кофейню в 10:00 — не самая лучшая идея. Или, наоборот, если после 20:00 мимо проходят два‑три человека, есть смысл работать до 19:00 и не платить сотрудникам за лишний час.
🚦 Транспортная доступность и дорожные коммуникации. Поблизости должна быть одна или несколько станций метро, остановки общественного транспорта, возможность подъехать на машине — желательно со всех сторон. Например, дорога с односторонним движением — это уже ограничение. То же самое с пешеходными переходами: если заведение не рядом с ними, а где‑то между, случайного трафика с противоположной стороны дороги будет меньше. Нужно быть очень мотивированным, чтобы сделать такой крюк: дойти до светофора, перейти дорогу, а потом дойти до кафе. Плюс по пути человека может «перехватить» другое заведение.
Дорожные коммуникации — отдельная история. В хорошую погоду с ними почти нигде нет проблем. А вот в дождливый период или весной, когда тает снег, некоторые улицы буквально уходят под воду на несколько сантиметров. Для гостей это большое препятствие, и при выборе помещения хорошо бы этот момент проверить.
Еще один нюанс — узкие тротуары. Этим обычно грешат центральные улочки. На таких тротуарах неудобно стоять, негде развернуться, некогда разглядывать вывеску или уличное меню — узкое место хочется проскочить как можно быстрее, поэтому целевой трафик по умолчанию ниже.
🚩 Ремонт дороги или фасада может временно «убить» трафик
Прежде чем решиться на аренду помещения, важно уточнить в районной или городской администрации либо в управляющей компании дома, не планируют ли в ближайшее время ремонт дороги. Понятно, что перекладывание асфальта или плитки — это временная история и какой‑то проход для людей будет. Но поток в любом случае упадет, а для нового заведения это может быть фатально.
То же самое с капитальным ремонтом фасада: если его завесят лесами, не будет видно ни вывески, ни окон. Это создаст дополнительные проблемы.
🚗 Парковка. У людей, которые едут мимо на машине, должна быть возможность где‑то ее оставить. Идеально, если у заведения своя парковка. Если она еще и охраняемая, это вообще топ. Если собственной парковки нет, обязательно надо проверить, бывают ли свободные места или всё круглосуточно забито под завязку. В центре или в исторической части города как раз с этим обычно проблемы: парковка либо платная, либо машине некуда воткнуться — значит, человек просто поедет дальше в поисках другого заведения.
Понятно, что это не распространяется на событийные рестораны и другие топовые места. Если я еду конкретно туда, то найду, где припарковаться, даже если удобной парковки рядом нет. Если же я хочу просто попить капучино и не могу подъехать к одной кофейне — не проблема: заеду в следующую.
🍴 Конкуренты. Одна из фатальных ошибок при анализе локации — делать ставку на отсутствие конкурентов. Обычно то, что их нет на определенной улочке или в какой‑то области на карте, — не случайность, а сигнал, что место проблемное. Поэтому их отсутствие должно напрячь, а не обрадовать.
Если прямых конкурентов похожего формата слишком много, например четыре кофейни на одной стороне небольшой улицы и еще семь на другой, это тоже не лучший вариант. Придется мощно вкладываться в маркетинг, чтобы выделиться, и даже это не всегда сработает.
После того как нашли локацию, где конкуренты есть, но их не так много, важно этих конкурентов проанализировать. Программа минимум — оценить меню и ценовую политику. Программа максимум — прикинуть выручку. Сделать это можно так: прийти к ним с утра одним из первых, что‑то купить и обязательно взять чек, а потом провернуть то же самое перед закрытием. В чеках нас интересуют их номера: вычитаем из последнего первый и получаем количество чеков за день. Например, мы посчитали, что у конкурента было 147 чеков за день, по минимальному пакету «капучино + булочка» выходит чек в районе 230–260 ₽. Так мы определяем нижнюю планку, сколько заведение зарабатывает в день, и понимаем, на что сможем рассчитывать, когда перетянем часть его аудитории.
- 👫 Соседи. Важно поискать информацию о выбранном районе и понять, насколько часто там жалуются на заведения и магазины. Для этого есть интернет‑порталы (например, «Наш город Москва», «Мой дом Ярославль»), группы в соцсетях и домовые чаты. Там можно почитать, как общаются жители конкретного дома, и понять, насколько легко заведению будет выстроить с ними коммуникацию. Дополнительно можно пообщаться с управляющей компанией или советом дома, чтобы понять общий настрой.
Как искать конкретное помещение: два подхода
Способы поиска стандартные: можно купить готовый бизнес, обратиться в консалтинговое или риелторское агентство либо самостоятельно мониторить объявления об аренде на «Авито», «Циане» и подобных сервисах. А вот подходы к поиску отличаются: можно искать помещение под проект или отталкиваться от своих возможностей.
- Под проект: сначала — концепция, потом — помещение. Этот вариант больше подходит для опытных рестораторов, которые хорошо знают рынок, быстро просчитывают концепцию и формат под определенную целевую аудиторию и исходят из этих просчетов при поиске локации. Бюджет при таком подходе обычно выше, потому что подробно прописанная заранее концепция — это серьезное дополнительное ограничение.
- От возможностей: сначала — помещение, потом — концепция. Это более простой способ: находим подходящее по месту, цене, ремонту и другим факторам помещение, а уже под него подстраиваем концепцию и параллельно анализируем целевую аудиторию. Здесь мы ограничены только форматом, бюджетом и районом.
🧐 Как оба подхода работают на практике
Допустим, мы хотим открыть студенческую кофейню или кафетерий. Мы понимаем, что студенты будут приходить к нам утром перед учебой и после пар, а еще — прогуливать у нас занятия. Чтобы делать это было комфортнее, а мы больше зарабатывали, поставим бильярд, игровой автомат или Sony PlayStation.
Такая концепция сразу же ограничивает нас в выборе локации: подходят только места, где есть крупные университеты, и желательно не один, а сразу несколько. Здорово, если в вузах будет не только дневное отделение, но и вечернее — тогда во второй половине дня кофейня тоже не будет пустовать.
Дальше мы прикидываем, что и где будем готовить: например, какие‑то салатики — тогда нужен холодный цех; панини и сэндвичи — тогда нужен гриль. Плюс для бильярда или ТВ с игровой приставкой и диваном однозначно потребуется дополнительная площадь. Искать такое помещение, с одной стороны, проще, потому что есть четкое понимание, что нам нужно. А с другой — сложнее, потому что в конкретной локации такого может просто не быть в этот момент или оно не впишется в наш бюджет.
Если же мы идем от возможностей, то ставим себе рамки в виде формата, бюджета и района, а потом самостоятельно или с риелтором идем смотреть разные помещения. Находим то самое и уже под него докручиваем формат и концепцию. Это может быть не студенческая, а обычная кофейня с посадкой или вообще кофейня to go.
На что обратить внимание при выборе помещения
Нюансов и подводных камней при выборе помещения очень много, потому что заведения общепита должны соответствовать жестким требованиям законодательства. Чтобы открыть всё по закону, важно, во‑первых, изучить правила самостоятельно, потому что их предстоит соблюдать не только при открытии, а во‑вторых, обращаться за помощью к профессионалам. Как минимум электрику, вентиляционщику и специалисту по противопожарной безопасности показать помещение точно стоит. Это актуально и в том случае, если раньше в помещении работал другой ресторан или кафе.
📋 Где прописаны санитарные, противопожарные и другие требования к заведениям
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- СанПиН 2.3/2.4.3590‑20 «Санитарно‑эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
- СанПиН 1.2.3685‑21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и безвредности для человека факторов среды обитания»
- СанПиН 2.1.3684‑21 «Санитарно‑эпидемиологические требования к содержанию территории городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно‑противоэпидемиологических мероприятий»
- СП 2.2.3670‑20 «Санитарно‑эпидемиологические требования к условиям труда»
- Постановление Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479 «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации»
- ГОСТ 30389‑2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов»)
- ГОСТ 31985‑2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
🧐 Арендовать помещение, где раньше работал общепит: плюсы и минусы
Кратко остановимся на ключевых моментах, которые нужно держать в голове при выборе.
- 🚪 В помещении должно быть два входа: первый — для гостей, второй — для персонала и разгрузки продуктов. Если помещение в нежилом здании, но, допустим, один вход, то заносить продукцию придется в нерабочее время. Это лишняя головная боль, поэтому лучше все‑таки искать место, где есть не только парадный, но и черный вход. Тогда разгружать продукты можно будет в любое время, а сотрудники в течение рабочего дня смогут спокойно выходить на улицу и заходить обратно.
🪑 Минимальная площадь зала зависит от формата и количества посадочных мест. Например, если мы хотим открыть ресторан на 20 посадочных мест, на них надо выделить не меньше 36 кв. м (плюс заложить дополнительный метраж на проходы). Кофейне с такой же посадкой достаточно 28 кв. м. «Утрамбовывать» эти 20 столов на меньшей площади нельзя.
Дело тут не столько в проверке, она может туда ни разу и не прийти за время существования бизнеса. Суть в том, что кафе и рестораны — не только про вкусную еду, но еще и про гостеприимство: гостям комфортно, только когда каждому достаточно места. А когда тебя сзади припирают стулом, официант случайно задевает подносом каждый раз, когда проходит мимо, а люди за соседним столиком рассказывают тебе про свой вчерашний корпоратив — это уже не отдых.
Формат Минимальная площадь на одно посадочное место Заведения со сценой и танцполом 2 кв. м Ресторан, столовая 1,8 кв. м Кафе, бар, закусочная 1,6 кв. м Фастфуд, кофейни, безалкогольные бары 1,4 кв. м - 🚽 Если посадочных мест больше 25, в заведении должно быть два туалета с раковинами: один — для гостей, второй — для сотрудников. Если мест меньше, можно оборудовать один общий туалет. При подсчете мест учитываются не только стулья за столиками в зале, но и, например, фотозона с креслом на входе.
📦 В помещении должно быть достаточно места не только для зала, но и для кухни и склада. Если в ресторане будет холодный, горячий и кондитерский цеха, для этого нужно пространство. Если в помещении для кухни всего 10 кв. м, там физически не получится разместить три цеха и при этом соблюсти требования СанПиН — исключить встречные потоки сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды.
То же самое со складом — чаще всего просчитываются именно с ним. На складе важно разместить не только продукты, большую площадь «съедает» алкоголь. Например, если ресторан планирует продавать вино, крепкий алкоголь, коктейли, то на одни коробки с бутылками уйдет минимум 12–13 кв. м — только так ходовые позиции всегда будут в наличии.
Пиво в кегах — отдельная история. Если в заведении больше трех‑четырех кранов, нужен отдельный колдрум для хранения. В среднем там обычно 20–25 кег. Хранить при этом приходится не только полные, но еще и пустые кеги, чтобы отдать их, когда привезут новую поставку.
Про хозтовары тоже часто не думают на старте: все эти губки, тряпки, моющие и дезинфицирующие средства, трубочки, одноразовые стаканчики и контейнеры, бумажные салфетки занимают много места.
- 💡 Чем больше выделенная электрическая мощность, тем лучше. Любое заведение — это множество электроприборов: от плит, грилей и холодильников до кондиционеров и освещения. Чтобы все они нормально работали, а «пробки не вылетали», надо проверить выделенную мощность — ее можно найти в договоре электроснабжения конкретного помещения. Чтобы понять, достаточно ли ее, суммируем мощность всех электроприборов и умножаем на 0,7: если выделенная мощность больше, всё окей; если меньше — это проблема. Придется либо увеличивать мощность, либо искать другой выход: например, менять электрические плиты на индукционные или отказываться от вока, для которого необходима отдельная плита.
- 🌀 Если в помещении оборудована приточно‑вытяжная вентиляция — это большой плюс. Потому что делать ее самостоятельно недешево, а если помещение в жилом здании, то еще и непросто: нужно будет собрать подписи всех жильцов. Если цель — открыть заведение максимально бюджетно, например уложиться в 3 млн ₽, то вытяжка, которая может стоить от 300 000 до 1 млн ₽, явно в эти планы не впишется. В такой ситуации проще и выгоднее немного переплатить за аренду другого помещения, где полноценная вентиляция уже есть.
- 🧱 Демонтаж стен и другие перепланировки предстоит согласовывать — об этом важно помнить при выборе помещения. В идеале вообще обойтись без капитальных переделок. Сносить стены, переносить мокрые точки или дверные проемы, делать подиумы со ступеньками — небюджетный квест, особенно если помещение в жилом здании. Для этого потребуется привлекать проектную организацию и получать техническое заключение о возможности перепланировки и ее безопасности, согласовывать с жилинспекцией и жильцами. Если здание — объект культурного наследия, согласований еще больше. Прежде чем так вкладываться в чужое помещение, нужно несколько раз подумать и посчитать экономику.
Когда то самое помещение найдено, начинается следующий этап: нужно заключать договор, делать ремонт, покупать мебель и оборудование. А еще — самое время задумываться о будущих бизнес‑процессах и выбирать систему автоматизации, которая поможет их выстроить.
Presto — готовое решение, которое объединяет работу зала, кухни и кассы. Здесь администратор следит за онлайн‑бронированиями, официант принимает заказы за пару кликов, повар отмечает готовность блюд, бухгалтер‑калькулятор рассчитывает запасы и сравнивает цены у поставщиков, а владелец видит полную картину своего бизнеса. Вот 5 фишек программы, которые помогут быстро и уверенно стартануть:
- Готовый каталог блюд. В Presto 3 000 рецептов для создания меню за пару минут. Пока другие собирают техкарты с нуля и вручную, ваше заведение уже работает.
- «Меркурий», ЕГАИС и маркировка. Гасите ветеринарно‑сопроводительные документы пачкой или поштучно. Учитывайте алкоголь на розлив и бутылками, отправляйте данные в ЕГАИС. Сканируйте коды с товаров — Presto сам отчитается в «Честный знак».
- Складской учет без ошибок. Встроенный ЭДО для работы с поставщиками, распознавание документов и автоперевод позиций в нужные единицы измерения.
- Своя служба доставки за один день. Готовый сайт, виджет и приложение в вашем стиле без программирования, интеграция с популярными агрегаторами.
- Собственная CRM‑система. Набор маркетинговых инструментов для роста продаж: от программ лояльности и электронных карт до сбора отзывов и гостевого Wi‑Fi.
Благодаря тому, что Presto — часть экосистемы Saby (СБИС), с ростом бизнеса не придется перестраивать процессы и менять оператора — можно просто докупать необходимые опции и продолжать работать в одной программе. А на старте не потребуется переплачивать за ненужный функционал.
15 000+ заведений уже работают в Presto
- Подходит для любого формата
- Одна программа для всех задач: складской учет, госсистемы, продажи в зале и доставка
- Детальная аналитика и полный контроль финансов
Видеоматериалы по теме
