Сеть деловых коммуникаций

Как открыть ресторан

Ксения Корчагина, юрист сети ресторанов

Марина Владимировна все рестораны открывала сама. Санкт-Петербург, Ярославль, Кострома, Москва. 6 заведений за 6 лет. Где-то ошибалась. Получала штрафы. Исправляла ошибки. А эта же проблема всплывала в другом ресторане.

Однажды она решила — хватит кормить государство штрафами! Надо снижать затраты. Пригласила меня, бухгалтера, инженера по технике безопасности. Мы обсудили все предписания, все требования, все потраченные на ошибках деньги. И составили чек-лист с юридическими моментами, которые надо знать при открытии ресторана. С разрешения ресторатора публикую ее опыт.

Зарегистрируйтесь в Налоговой

от 3 дней

Что выбрать ИП или юридическое лицо?

ИП не сможет продавать крепкий алкоголь, только пиво

ИП отвечает за долги всем своим имуществом.

Квартиру, где вы зарегистрированы, за долги не заберут. А остальную недвижимость, машину — могут.

Собственник ЮЛ несет ответственность только размером уставного капитала юрлица.

ИП сразу потратит выручку на личные нужды, а собственник ЮЛ получит денежные средства только после выплаты дивидендов.

  • Как зарегистрировать ИП

  • Как зарегистрировать ООО

    Обратитесь к юристу за помощью в регистрации, стоимость услуг от 5000 рублей.

    Для самостоятельной регистрации:

    1.
    Сформируйте пакет документов.
    2.
    Подайте документы на регистрацию.
    В МФЦ, Налоговую или электронно.
    Для электронной подачи документов: получите ЭП, установите программу ППДГР, загрузите весь пакет документов, каждый документ подпишите ЭП учредителей, скачайте, отправьте в сервисе налоговой.
    3.
    Заберите документы о регистрации через 3 рабочих дня.
    В МФЦ, Налоговой. При электронной подаче — могут прислать на вашу электронную почту.

Подберите помещение и оформите права на него (собственность, аренда)

от 7 дней

Если помещение было спроектировано для общепита, то вероятнее всего нужные требования уже выполнены.

Требования к входам

  • При размещении в жилом здании у Ресторана должны быть, изолированные от жилой части здания. Со стороны жилого двора продукты принимать нельзя.
  • Количество входов, их размер, удаленность друг от друга должны соответствовать противопожарным нормам, закону 123-ФЗ, 
    Применяют законы на дату ввода здания в эксплуатацию, если помещение построено для общепита и не менялось (доп.перегородкой, зауженной дверной коробкой и т.п.).
    иным
    . Это рассчитывают в проекте строительства здания или реконструкции помещения. Учитывают этаж площадь, максимально возможное число посетителей и работников.
    Проверить соблюдены ли противопожарные нормы можно на консультации в ФГБУ «Испытательная пожарная лаборатория» при МЧС вашего региона.

Требования при продаже алкоголя

  • Нужны 2 выхода любого размера. Служебный и для посетителей.
  • Формат заведения — ресторан, бар, кафе или буфет с залом обслуживания.
    Алкоголем могут торговать только такие типы заведений. Требования к ним, в том числе и по помещениям в ГОСТ 30389-2013 и 31985-2013.
  • Помещение не должно находиться у школ, больниц, образовательных и медицинских центров, музеев, на прилегающих к вокзалам и аэропортам территориях. Полный перечень мест запрета.

    На рынке и в торговых павильонах разрешат торговать только пивом и (при наличии лицензии) продукцией до 16,5% эт. спирта.

    Границы территорий вокруг мест запрета определяет администрация населенного пункта. Территории постоянно обновляются.

    Например, от школы до ресторана в Ярославле 20 метров, в Костроме — 15 метров.
  • При размещении в жилом здании или на прилегающей к нему территории площадь зала обслуживания должна быть от 20 кв. м. Но законом региона в таких местах могут вообще запретить продажи алкоголя или увеличить метраж площади зала.

    Проверить не находится ли помещение в зоне запрета можно на консультации в региональном департаменте, выдающем алкогольные лицензии или на его сайте найти «Схему границ территорий, на которых не допускается розничная продажа алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания».

    Выдающий лицензию орган называется по-разному в каждом регионе. Ищите в поисковике «Департамент выдачи лицензий алкоголь ВАШ РЕГИОН».
  • При аренде помещений оформляйте договор на год и более.

Уведомьте о начале деятельности Роспотребнадзор

от 1 дня

До 20 тысяч рублей штраф за неуведомление. Через 3 месяца штраф уже не назначат (истечет срок давности).

  • Заполните бланк Уведомления.
  • Сдайте его в Роспотребнадзор или через МФЦ. Есть иные способы подачи .
  • Сохраните Уведомление с отметкой о приеме Роспотребнадзором или МФЦ. Оно потребуется при проверках и для оформления алкогольной лицензии.
Образец Уведомления с отметками РПН.
Скорее всего в 2020 году рестораны вообще не будут штрафовать. Ни за это нарушение, ни за иные, упомянутые далее. Это связано с решением Правительства РФ о приостановлении большинства проверок ИП и юр. лиц на время коронавируса.

Заключите договоры на вывоз, утилизацию и размещение отходов

До 250 тысяч рублей штраф за отсутствие договоров (часто проверяет Роспотребнадзор, реже Росприроднадзор). Обязанность по вывозу отходов можно поручить Арендодателю.

Пример формулировки договора аренды.

Порядок действий:

  • Оформите паспорт отхода и документы, подтверждающие его класс. 
  • Заключите договор с Подрядчиком.
    Важно, чтобы у Подрядчика была лицензия на работу с данным кодом отхода. Запросите у него (достаточно страницы из Приложения к лицензии, где указан ваш код отхода). Договор с Подрядчиком без лицензии равносилен отсутствию договора.

Отходы Твердые коммунальные (ТКО)

1-3 дня

Класс отхода IV, код 7 33100 0172 4

В большинстве регионов договор обязательно заключать с региональным оператором (РО).

В Ярославской области - ООО Хартия,  цена в 2020 - 525 руб./м3.

В Москве, Санкт-Петербурге, Севастополе пока договор можно заключать с любой лицензированной компанией. Контейнер для сбора отхода можно установить на общественной или собственной контейнерной площадке.

Если поставите на собственной контейнерной площадке, то сможете платить не по нормативу, а за фактический объем. Это дешевле. Пример расчета.

Отходы пищевые

от 5-14 дней

Класс отхода V, код 7 36 100 01 30 5

Лицензия на вывоз Подрядчику не нужна.

Предусмотрите договором периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю или при накоплении 2/3 контейнера.

В 2020г. стоимость в Ярославле ~ 824 руб./м3.

Отработанное фритюрное и растительное масло

от 14 дней

Класс отхода IV, код 7 36 111 11 32 4

Если Роспотребнадзор выявит работу Фритюра, кроме договора на вывоз и утилизацию, обязательно  потребует Журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров. Образец журнала.

Чтобы не платить за вывоз и не отчитываться по отходу, отработанное масло можно регулярно 

У покупателя должна быть лицензия на сбор этого отхода.
продавать по договору
поставки. Ищите в поисковике «вывоз фритюрного масла ВАШ регион».

Отходы при разгрузке жироуловителя (ЖУ)

от 14 дней

Класс отхода IV, код 7 36 101 01 39 4

ЖУ устанавливают, чтобы очистить стоки канализации. Чистоту проверяют 

Водоотводящие организации.
Водоканалы
. И своим Абонентам начисляют штрафы за грязные стоки. Суммы доначислений могут составлять сотни тысяч рублей. 

Договор потребует Роспотребнадзор, если выявит работу ЖУ.

Чтобы не платить за вывоз и не отчитываться по отходу, ЖУ прячут от Роспотребнадзор в полу. Но если в Ресторане  больше 200 мест, то установка ЖУ становится обязательной и отходы от него надо оформлять официально.

Отработанные бактерицидные лампы

от 14 дней

Класс отхода I, код 4 71 101 01 52 1

Бактерицидные лампы нужны для дезинфекции помещений по приготовлению салатов, нарезок, украшению тортов. Полный перечень помещений.

Роспотребнадзор проверяет, есть ли лампы, ведется ли Журнал учета их работы и Инструкцию по эксплуатации. Как выполнить требования Роспотребнадзор и образец Журнала.

Договор на утилизацию отработанных ламп Роспотребнадзор обычно не запрашивает. Очень редко такой договор может проверить Росприроднадзор.

Росприроднадзору можно показать Журнал учета работы ламп, согласно которому отработанных ламп еще не было.

Разработайте Программу производственного контроля (ППК)

от 30 дней

До 20 тысяч рублей штраф или приостановление деятельности за отсутствие ППК (при проверках Роспотребнадзор)

ППК — это документ с перечнем мероприятий, которые обязуется проводить Ресторан, чтобы готовить безопасную для потребителей продукцию. Общие требования к ППК установлены СП 1.1.1058-01.

Свою ППК вы можете написать на основании Типовой программы. Обязательно включите в текст раздел о лабораторных исследованиях (типовой раздел здесь).
Образец заполнения ППК.

Проверяющим Роспотребнадзор обычно достаточно, что ППК есть, а предусмотренные ППК лабораторные исследования проводятся.

Внедрите Процедуры ХАССП

от 30 дней

До 20 тысяч рублей штраф за невнедрение процедур ХАССП (при проверках Роспотребнадзор).

ХАССП — это «процедуры обеспечения безопасности в процессе производства». К ним относятся — контроль качества изготовления, условий хранения продукции, чистоты помещений, гигиены работников. Полный перечень процедур.

Стоимость услуг по внедрению ХАССП от 70 тысяч рублей. Специалистов по ХАССП мало, в том числе и в Роспотребнадзоре.

На 20-30 тысяч рублей штрафовали общепит в 2019г. по нашим данным. Но есть и примеры приостановления деятельности: на 20 тысяч оштрафовали столовую в Свердловской области, приостановили деятельность на 30 суток в кафе с Камчатки, суд обязал внедрить процедуры ХАССП закусочную из Приморского края.

Заключите договоры для соблюдения санитарных норм

До 30 тысяч рублей штраф за отсутствие договора (при проверках Роспотребнадзора).

Проведение санитарно-гигиенических исследований воды, продукции, смывов

3 дня

Такие исследования выполняют аккредитованные лаборатории.

Частота проведения лабораторных исследований определена в Вашей ППК. Если Вы разрабатывали ППК на основании Типового раздела, то срок контроля питьевой воды — 2 раза в год, готовой продукции — 1 раз в 6 месяцев, смывы с оборудования — 1 раз в квартал.

Храните Протоколы лабораторных исследований. При проверках их количество обязательно сравнивают с Вашей ППК.

Дератизация и дезинсекция помещений

1-3 дня

Предусмотрите договором периодичность дератизации от 1 раза в месяц, препаратами, имеющими декларации.

Порядок проведения работ определен СП 3.5.3.3223-14, СанПиН 3.5.2.3472-17. Стоимость зависит от площадей и частоты обработки.

Проконтролируйте наличие медицинских книжек у сотрудников

1-3 дня

До 130 тысяч рублей штраф и риск приостановления деятельности за работу без медкнижек (проверяет Роспотребнадзор, Инспекция труда).

Штраф могут уменьшить, если в день проверки работник пройдет медосмотр.

Медицинская книжка должна быть, у всех работников, даже у бухгалтера.

В ней отмечают прохождение медосмотров и 

Аттестация по профессиональной гигиенической подготовке
санминимума.

Частота прохождения:

  • Медосмотр должны пройти все до приема на работу и ежегодно. Перечень врачей и анализов. Повара, официанты дополнительно проходят психиатрические освидетельствования 1 раз в 5 лет.
  • Санминимум получают только работающие с продуктами (повара, официанты, водители, перевозящие готовую продукцию). Он проводится при приеме на работу и 1 раз в 2 года. Повара, контактирующих с мясом, молоком, выпечкой, проходят его ежегодно.

Контролировать сроки удобно в Журнале.

Медкнижки хранит Работодатель. Учет движения книжек можно вести в Журнале. Для проверки достоверности медкнижек используйте реестр Роспотребнадзор.

Соблюдайте авторские права на музыку

от 3 дней

До 5 миллионов рублей за включение музыки без договора вправе требовать 

Правообладатель авторских прав — это автор произведений (ст. 1255 ГК РФ), смежных прав — исполнитель и изготовитель фонограмм (ст. 1304 ГК РФ).
Правообладатели.

Основные проверяющие - РАО и ВОИС. Они имеют право требовать уплаты вознаграждения за музыку любых авторов.

Обычно с заведений общепита взыскивают 80-90 тысяч. Пример:
80 тысяч за музыку в ярославском ресторане
87 за музыку из приемника бармена в г. Санкт-Петербурге
120 тысяч с ИП в г. Москве

До 40 тысяч рублей с конфискацией музыкального оборудования установлены штрафы в пользу государства. Протоколы о правонарушении составляет полиция. Обычно проверки инициируют РАО и ВОИС.

Средний штраф для Ресторана 10 тысяч. Пример:
10 тысяч с ресторана в Вологде
10 тысяч с конфискацией айпада в кафе Краснодара
30 тысяч с конфискацией ноутбука в Подмосковье

Даже если музыку включил бармен или нанятый аниматор, виновным признают Ресторан.

Договор

Нужен во всех случаях звучания «чужих» произведений в заведении.

Из интернета, радио, музыкальных телеканалов, дисков, с флешки, через колонку телефона, при живом исполнении не собственных произведений приглашенными музыкантами.

Без договора на использование авторских и смежных прав музыку могут воспроизводить только граждане для некоммерческого личного использования. Спеть песню дома, включить радио в своей машине.

  • Чтобы без ограничений исполнять «в живую» чужую музыку — заключите 2 договора с РАО и ВОИС. Эти же договоры позволят включать фонограммы.
    Затраты кафе на 75 мест в крупном городе ~8000 рублей в месяц.
  • Чтобы без ограничений включать фонограммы — заключите договор с агентом РАО и ВОИС. Например, ООО «ФорМакс» плеер FONMIX.
    Затраты ~3500 в месяц.
  • Бесплатно можно: включать фонограммы, записанные более 50 лет назад, исполнять фольклор (музыка без автора) и музыку авторов, умерших более 70 лет назад (классическая). Тут можно ошибиться, включив Бетховена, записанного современным оркестром. Тем самым нарушите права исполнителей из оркестра.

Зарегистрируйтесь во ФГИС«Меркурий»

5 дней

До 20 тысяч рублей штраф за прием, хранение, переработку продукции без ВСД (активно контролирует Россельхознадзор).

ВСД – это ветеринарно-сопроводительные документы.

Нужны для продукции животного происхождения (мясо, молоко).

ВСД оформляют только в электронном виде. В федеральной системе ФГИС Меркурий.

Поставщик ВСД создает. Покупатель ВСД гасит, подтверждая получение товара.
Зарегистрируйтесь в системе, чтобы покупать легальное мясо, молоко, мед.
Для регистрации нужно подать заявку в отделение Россельхознадзора вашего региона или электронно. Инструкция по электронной регистрации.

Для торговли алкоголем

Оформите лицензию

от 30 дней

200-500 тысяч рублей штраф за продажу алкоголя без лицензии. Протоколы о нарушениях составляют сотрудники Росалкогольрегулирования или полиции. Без лицензии можно торговать только пивом, пивными напитками, сидром, пуаре, медовухой.

Лицензию выдает Лицензирующий орган вашего субъекта РФ. Ищите в поисковике «Департамент выдача лицензий алкоголь ВАШ РЕГИОН».

В Москве — Департамент торговли и услуг. В Санкт-Петербурге — Комитет по промышленной политике. В Мурманской области — Управление по лицензированию Министерства инвестиций.

Соберите документы. Перечень установлен законом 171-ФЗ.

  1. Заявление о выдаче лицензии на розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания (2 экземпляра). Бланк возьмите на сайте Лицензирующего органа вашего региона.

    Например, образцы для Ярославской области:
    Бланк заявления
    Пример заполнения заявления

  2. Документы 
    Свидетельство о гос. регистрации права собственности или выписка из ЕГРПНИ о праве собственности на помещение. При аренде — зарегистрированный в Росреестре договор аренды со сроком аренды более года. Копии. Заверьте Вашей подписью и печатью.
    о правах на помещение.
  3. План помещения (копия).
  4. Уведомление Роспотребнадзор о начале предоставления услуг общественного питания (копия).
  5. Лист записи или Свидетельство
    Документы
     о государственной регистрации организации, о постановке на налоговый учет (копии).
  6. Если Устав подписан электронной подписью налоговой, то требуют предоставить его нотариально заверенную копию.
    Устав ЮЛ
     (копия + оригинал для обозрения).
  7. Реквизиты для оплаты обычно есть на сайте Лицензирующего органа
    Платежка
     об оплате гос.пошлины в размере по 65.000 рублей за каждый год действия лицензии, максимум на 5 лет.

Подайте документы в Лицензирующий орган вашего субъекта на бумаге или электронно через портал госуслуг.

Подключитесь к системе ЕГАИС

от 5 дней

До 200 тысяч рублей штраф за нарушение порядка учета алкоголя (проверяют Росалкогольрегулирование и орган, выдавший лицензию).

В системе ЕГАИС нужно подтверждать поступление и оформлять реализацию и алкоголя, и пива.

Чтобы фиксировать все операции, зарегистрируйтесь в системе.  Получите электронную подпись ИП или ЮЛ, авторизуйтесь по ней в личном кабинете на сайте ЕГАИС.

Купите и зарегистрируйте онлайн-кассу

До 30 тысяч рублей штраф за работу без кассы и применение контрольно-кассовой техники (ККТ), не соответствующей закону (выявляет налоговая инспекция).

  • Купите онлайн-кассу с фискальным накопителем, включенные в реестр ФНС. Включен ли накопитель в реестр, можно проверить на сайте налоговой по заводскому номеру из паспорта ФН. Какую кассу купить для ресторана.
  • Получите электронную подпись ИП или ЮЛ для удаленной регистрации ККТ в налоговой.
  • Заключите договор с Оператором фискальных данных. Он будет передавать платежные данные с касс в налоговую. Список всех операторов ФД есть на сайте налоговой.
  • Зарегистрируйте кассу в налоговой.

Оформите Вывеску и Уголок потребителя

от 1 дня

До 10 тысяч рублей штраф за несоответствие оформления закону (активно проверяет Роспотребнадзор).

  • Вывеска должна содержать наименование организации или ИП, адрес, режим работы, тип заведения (ресторан, бар, кафе). Это может быть печатное объявление на входе.
  • Уголок потребителя размещают в вестибюле, до зала обслуживания. Можно оформить стенд на стене или убрать все документы в пластиковую папку.

Автоматизация ресторана, кафе

Подробнее

Автоматизация ресторана, кафе

Последние новости

Последние новости
Как «Экран повара» превратится в «Очередь заказов»

Теперь мобильное приложение будет работать в двух режимах — для кухни и для зала.

Организуйте производство по участкам за пару кликов

Presto автоматически распределит блюда по поварам и цехам и спишет продукты с нужного склада.

Presto сделает акцию «6-й кофе в подарок» выгодной

Гости будут приходить чаще и тратить больше, а Presto посчитает всё за вас.

В ногу со временем: QR-код для оплаты счета

Принять безналичную оплату в Presto стало еще проще. Теперь для расчетов вам не нужен банковский терминал, а клиенту нужно просто отсканировать код в мобильном приложении банка.

Персональные скидки без дисконтных карт

В Presto скидку или бонусную программу можно «привязать» не только к карте, но и прямо к клиенту или группе клиентов.

Читайте также

Используя официальный сайт sbis.ru, вы даете согласие на работу с cookie, Яндекс.Метрикой, Google Analytics для сбора технических данных. Подробнее