Система ХАССП в общепите: как сократить риск отравлений

В кафе и ресторанах есть множество риск‑факторов, которые влияют на здоровье посетителей. Любое нарушение, например неправильное распределение потоков на кухне или несоблюдение температурных режимов, может обернуться отравлением для гостя и потерей репутации для заведения.

Чтобы избежать ошибок и никого не подвергать опасности, нужно разработать и внедрить систему ХАССП. Вместе с ведущим экспертом‑аудитором разбираемся в базовых понятиях и принципах системы.

Ольга Пасько

Ведущий эксперт‑аудитор системы ХАССП, инженер‑технолог общественного питания. Президент Международной ассоциации пищевой безопасности в сфере гостеприимства International F&B Safety Association. Основатель Независимого центра сертификации и экспертизы «ХорекаЭкспертГрупп»

Сайт

Telegram-канал

Что в статье

• Что такое система ХАССП
• Кому обязательно соблюдать принципы ХАССП и как они гарантируют безопасность бизнеса
• 4 типа опасных факторов в заведении общепита
• Анализ рисков и еще 6 принципов ХАССП
• С чего начать внедрение ХАССП
• 3 ошибки рестораторов и советы, как их исправить
• Резюмируем: что нужно знать о ХАССП

Что такое система ХАССП

🥗 ХАССП — это система менеджмента и управления пищевой безопасностью. Дословно термин расшифровывается так: анализ рисков и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points). Суть ХАССП сводится к тому, чтобы к потребителю попадала только качественная еда. Для этого при работе с продуктами питания выявляют опасные факторы и минимизируют их влияние.

🌎 Система ХАССП международная: ее принципы применяют в 160 странах. Она базируется на законодательстве той страны, где внедряются принципы системы. В России законодательными документами выступают: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590‑20.

Также есть необязательные, но полезные рекомендации Роспотребнадзора. Они проще и понятнее, чем технический регламент, поэтому с них можно начать свое погружение в тему. Еще один важный документ — ГОСТ Р 51705.1‑2001: он поможет в разработке системы ХАССП.

Кому обязательно соблюдать принципы ХАССП и как они гарантируют безопасность бизнеса

📄 По закону система ХАССП обязательна для всего общепита. Это прописано в п. 2.1 СанПиН. Причем масштабы бизнеса и формат роли не играют: принципами ХАССП должна руководствоваться как сеть ресторанов, так и мини‑точка фастфуда. За несоблюдение требования могут оштрафовать: ИП — на 20 000–30 000 ₽, компанию — на 100 000–300 000 ₽ (ст. 14.43 КоАП РФ). При повторном нарушении штраф составит 500 000 ₽, а если не выполнить предписания, заведение могут закрыть на 90 дней.

🛡️ ХАССП снижает риск ошибок и репутационных потерь. Многие рестораторы думают, что внедрять принципы ХАССП надо только для того, чтобы проходить проверки Роспотребнадзора. На самом деле такой самоконтроль — не формальность, а важный инструмент, который позволяет сохранить репутацию и бизнес.

В практике уже было много печальных случаев, когда предпринимателям, которые пренебрегали принципами ХАССП, приходилось ликвидировать компанию и выплачивать большие компенсации за ущерб здоровью потребителей. Например, в 2019 году после массовых отравлений Healthy Food закрыла производство, в 2020 по той же причине бизнес потеряли владельцы кейтеринга «Дело вкуса». А в июне 2024 года массово заразились ботулизмом пользователи сервиса «Кухня на районе»: в больницу с симптомами попали порядка 2 000 человек, два случая закончились летальным исходом. Это произошло из‑за нарушений стандартов входного контроля сырья и выбора поставщика.

Лайфхак: как эффективнее контролировать работу заведения

Надежда Беляева

эксперт по автоматизации и сервису в заведениях HoReCa

Быть в курсе происходящего в ресторане помогает умное видеонаблюдение Saby (СБИС). С ним владелец прямо на экране смартфона в реальном времени видит, как работает кухня, соблюдают ли повара правила гигиены, кто оставляет беспорядок. Это дисциплинирует сотрудников и повышает качество их работы.

На складе, в зале и на кассе видеонаблюдение тоже отрабатывает на все сто: камера фиксирует нарушение стандартов и махинации при приемке продуктов, подозрительные отмены и возвраты с привязкой к конкретному чеку, действия официантов. Это помогает пресекать воровство, урегулировать конфликтные ситуации с гостями и даже оспаривать негативные отзывы.

✅ ХАССП позволяет компенсировать нарушения в проблемных заведениях. В идеале надо задумываться о пищевой безопасности еще на этапе проекта. В системе ХАССП есть понятие «программа предварительных мероприятий». К ним относятся планировочные решения, правильная поточность, личная гигиена — это фундамент, на котором всё держится. Не бывает пищевой безопасности без гигиены: если на предприятии не убираются, заполнение чек‑листов не избавит от рисков.

Если представить систему управления пищевой безопасностью в виде пирамиды, она будет выглядеть так:

В реальности многие предприниматели открывают заведения интуитивно, опираясь на свои возможности и идеи. Например, владельцу хватает денег только на аренду маленького помещения. А чтобы соблюдать требования к распределению рабочих потоков, нужна бóльшая площадь. Из‑за нехватки квадратных метров может сложиться так, что официанты будут выносить блюда посетителям и заносить грязную посуду из зала по одному и тому же проходу. Если кто‑то из гостей — носитель ротавируса, то патогенные микробы из грязной тарелки могут попасть в готовое блюдо, что приведет к распространению заболевания.

В таких случаях особенно ценна система ХАССП: она позволяет компенсировать любые нарушения. Если применять стандарты системы, можно найти грамотное решение даже для самого проблемного ресторана. Допустим, если с поточностью в заведении уже ничего нельзя сделать, можно перемещать всю готовую продукцию только в закрытом виде.

4 типа опасных факторов в заведении общепита

Чаще всего отравления связаны с микробиологическими рисками — патогенной микрофлорой, невидимой невооруженным глазом. Причин для ее появления множество: нарушение температурных режимов, некачественное сырье, инфицированные сотрудники, несоблюдение правил гигиены на производстве.

Если в готовое блюдо попали вирусы или бактерии, с течением времени их количество увеличивается:

Каждые 20 минут клетка патогенного микроорганизма делится на две, их количество растет в геометрической прогрессии

Остальные риски делят на три группы.

• Химические: попадание в продукцию чистящих и дезинфицирующих средств или лекарств, которые персонал оставляет прямо в цехе, нарушение пропорций в процессе приготовления, заражение продуктов из‑за неправильного товарного соседства.
• Физические: инородные предметы, например кусочки деревянной разделочной доски, осколки, кости, ореховая или яичная скорлупа, волосы, шеллак с ногтей и накладные ресницы поваров.
• Аллергены: кунжут, арахис, рыба и еще 12 компонентов, которые могут спровоцировать у человека аллергическую реакцию. Чаще всего попадают в продукты из‑за неправильного хранения и нарушений гигиены.

Анализ рисков и еще 6 принципов ХАССП

Риск‑менеджмент в виде системы ХАССП позволяет организовать работу так, чтобы оказаться на шаг впереди любого опасного фактора. Для этого в системе предусмотрены 7 основных принципов:

1. Анализ рисков. Команда ХАССП декомпозирует производственный цикл на отдельные технологические операции. Затем для каждой из них прорабатывает возможные риски: где и какой именно опасный фактор может повлиять на безопасность конечного продукта.

2. Определение критических контрольных точек (ККТ). Когда готов полный список потенциальных проблем, команда ХАССП оценивает их и находит процессы, которые сильнее всего влияют на безопасность пищи. Если величину риска можно измерить, то для таких процессов устанавливают критические контрольные точки. Например, хорошо ли вымыты овощи, объективно измерить нельзя, а температуру в холодильнике — можно.

   В маленькой кофейне одна из ККТ — это процесс складского хранения, где контролируются температура и влажность. Помимо этого, нужно следить за температурой в холодильных камерах. А если в кофейне не только варят кофе, но также готовят, надо контролировать еще и тепловую обработку.

3. Установление критических пределов для ККТ. Критический предел — это допустимые показатели для каждой ККТ. Отклонение от нормы считается риском. Например, если на складе в кофейне повысится влажность, продукты могут испортиться, что повышает риск отравления.
4. Контроль ККТ. Мониторинг позволяет убедиться в том, что отклонений от критических пределов нет и ККТ находится под контролем. Например, можно регулярно контролировать температуру и влажность на складе вручную с помощью измерительных приборов. Если же в заведении современное холодильное оборудование, процесс можно автоматизировать: данные будут поступать на компьютер.
5. Разработка корректирующих действий. Это пошаговый план действий на случай, если показатели ККТ вышли за пределы нормы. Самый простой пример: когда истекает срок годности заготовок, их нужно утилизировать. Утилизация будет корректирующим действием.

6. Процедуры проверки. Раз в полгода нужно проверять воду, которую используют в заведении. Раз в три месяца — делать смывы с рабочих поверхностей и с рук сотрудников. Раз в полгода — отдавать на лабораторные испытания пару блюд.

   Я всегда сравниваю регулярные проверки с медосмотром. Мы должны периодически обследовать большой организм в виде заведения, чтобы убедиться, что все системы работают без нарушений и не дают сбоев.

7. Документирование. Сюда относятся: разработка рабочих инструкций для сотрудников, ведение чек‑листов и журналов. Например, программа минимум для маленькой кофейни — гигиенический журнал здоровья сотрудников, журнал контроля холодильных камер склада, журнал контроля сухих продуктов. А если есть фритюрная жарка — журнал учета фритюрных жиров.

   Чек‑листы заведение разрабатывает индивидуально для себя. Это некие скрипты, которые помогают проводить регулярные проверки, а заодно обучать и адаптировать новых сотрудников. С чек‑листами можно одинаково хорошо соблюдать стандарты гигиены как в одном ресторане, так и во всех заведениях сети: контролировать генеральную уборку, дефростацию, маркировку инвентаря, барное обслуживание и все остальные процессы.

С чего начать внедрение ХАССП

Внедрение ХАССП — не вопрос одного дня. Поэтому начинать важно с ответственных — с группы сотрудников, которая разработает систему контроля, а потом будет следить за соблюдением правил. Чтобы система работала, это должны быть люди, которые в курсе всех нюансов и специфики производства. Это позволит им подготовить полноценную программу производственного контроля, основанную на принципах ХАССП: от анализа рисков до обучения персонала и оформления документации.

Самостоятельная разработка системы ХАССП может вызвать трудности, потому что требует экспертизы. Часто у собственника просто не доходят руки, чтобы «дожать» соблюдение стандартов, — многим нужна система наставничества и контроль за выполнением простых операций на кухне. Поэтому предприниматели обращаются за помощью к специализированным компаниям: те проводят аудит, помогают подсветить проблемные места и компенсировать нарушения. Стоимость их услуг зависит от специфики и масштабов производства.

Когда все процессы будут соответствовать требованиям нормативно‑законодательных актов, заведение получит сертификат ХАССП.

3 ошибки рестораторов и советы, как их исправить

Вот самые частые красные флаги, которые встречаются в заведениях общепита.

• 🚩 Неправильное зонирование. Часто бывает, что на кухне только один цех и нет возможности разграничить зоны по санитарным правилам. В таком случае нужно продумать для поваров особые правила работы, чтобы соблюдать поточность и тем самым снизить риск заражения и отравления. Как минимум выделить и оборудовать отдельные рабочие места и отдельный маркированный инвентарь.

• 🚩 Слишком объемное меню и работа в бесцеховой структуре предприятия на сырье. Если заведение небольшое, в меню не должно быть очень много позиций. Чем их больше, тем больше продуктов надо закупать, заготавливать и хранить. Когда места нет, делать это негде. Поэтому важно оптимизировать процессы — не готовить всë с нуля, а переходить на полуфабрикаты и использовать заготовки: очищенные овощи и рыбу, мытые яйца, замороженные десерты.

  Кажется, что это дорого, но если посчитать экономику, то мы увидим, что для заведения работа на полуфабрикатах выгоднее. Самый ценный ресурс сейчас люди, их катастрофически не хватает, из‑за этого фонд оплаты труда раздувается. Закупая полуфабрикаты, можно сократить затраты на ФОТ. Допустим, кто‑то обрабатывает рыбу в больших объемах, мы ее покупаем, а дальше наш шеф делает вкусный соус, продумывает тепловую обработку, просто собирает и отдает готовое блюдо.

• 🚩 Отсутствие автоматизации. Я — за автоматизацию: она упрощает контроль за пищевой безопасностью. Работать без нее сейчас всё равно что вести кассу на деревянных счетах. Всегда с недоумением смотрю на журналы, залитые жиром, которые шеф‑повар заполняет раз в неделю, потому что некогда делать это в моменте. Функционал контроля сразу теряется и смазывается: это уже получается журнал ради журнала.

  Поэтому желательно автоматизировать хотя бы элементарные вещи. Например, вести журналы и чек‑листы в электронном формате — для этого есть специальные программы. Внутри электронных журналов можно сделать подсказки: какая температура должна быть в помещении, какие корректирующие действия требуются при отклонениях и так далее.

Еще одна боль ресторанного бизнеса — сроки годности: если мы не можем что‑то посчитать, то не можем этим управлять. Упростить контроль за сроками тоже помогают программы автоматизации. На экране компьютера будет видно, сколько заготовок есть в наличии и какие из них пора списывать. Это значительно сократит время проверки и позволит оценить эффективность кухни.

Как автоматизировать контроль за сроками годности и обучение сотрудников

Надежда Беляева

эксперт по автоматизации и сервису в заведениях HoReCa

В Saby (СБИС) Presto для продуктов, полуфабрикатов и заготовок можно вести учет по срокам годности. Это помогает вовремя находить и списывать просрочку.

Помимо этого, в Saby Presto можно создать полноценную базу знаний для персонала с инструкциями, журналами, чек‑листами, памятками и другими полезными материалами. Так новички будут быстрее обучаться. А если подключить инструменты мотивации и геймификации, в соблюдение стандартов качества можно привнести элемент соревновательности.