Кто и что проверяет в ресторане: гайд от юриста

юрист сети ресторанов

По жалобе на качество отбивной в ресторан пришли Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Первые проверяют готовую продукцию. Вторые — только сырую. Директор пустила на кухню всех. Волновалась, не понимала, у кого какие полномочия. Специалист из Россельхознадзора в горячий цех заходить не должна, но на проверке активно подсказывала коллеге из Роспотребнадзора. В итоге ресторан оштрафовали на 140 000 ₽.

Чтобы в момент проверки было проще сориентироваться, собрали в статье все полномочия контролеров. Рассказываем, кого можно не пускать на кухню и когда не надо открывать холодильник. Даем шаблоны документов, которые должны быть в ресторане.

💾 А в конце статьи можно скачать чек‑лист, который поможет сориентироваться при комплексной проверке силовиками. Сохраняйте, чтобы знать, что делать и как правильно себя вести.

Когда придут с проверкой

Все проверки делятся на плановые и внеплановые.

  • О плановых проверках на 2025 год самостоятельно узнаем в декабре 2024. Это можно сделать во ФГИС «Единый реестр проверок». Проверяющие уведомят о проверке официально за 3 рабочих дня до ее начала.
  • О внеплановых проверках сообщают за 24 часа. Направят уведомление на электронную почту, указанную в ЕГРЮЛ. Но могут прийти и без предупреждения, если на ресторан поступит жалоба о причинении вреда здоровью. Трактуется вред здоровью широко: это и несвежее блюдо, и отсутствие инструктажей по охране труда, и торговля алкоголем без лицензии.

Плановые и внеплановые проверки бывают документарными или выездными. При документарной запрашивают только бумаги. При выездной проверяющие приходят в ресторан, осматривают кухню и холодильники, делают фото уголка потребителя, берут на анализ пробы готового супа, смывы с рук повара и стоки из канализации.

Проверяют ли в 2024

Плановые проверки бизнеса правительство приостановило до 2030 года. Остаются только внеплановые — по жалобам: их ресторанам избежать не удастся. Поводом для такой проверки могут стать, например, несвежий суп, отсутствие в меню калорийности блюда, расстояние между столиками. Плюс могут прийти с профилактическим визитом, от которого нельзя отказаться.

Как понять, кто и что проверяет

Проверяющие перед началом проверки вручают приказ или распоряжение о проверке. В нем важно найти следующую информацию.

  • 🕵️ Кто проверяет. Название контролирующего органа и фамилии проверяющих написаны в приказе. Тех, кто в нем не указан, ресторан вправе не пускать. У пришедших должны быть удостоверения.

  • 🔍 Что проверяют. У контролирующих органов есть общие полномочия и конкретные права. Общие прописаны в законах и положениях об этих ведомствах. Подробнее расскажем о них в следующих разделах. Например, Госинспекция труда проверяет соблюдение трудовых прав, но не проверяет жалобы на мусорный контейнер.

    Права инспектора по конкретной проверке прописаны в том же приказе — в пункте «Предмет проверки». Так, если инспектор проводит проверку по жалобе на расчет отпускных Ивановой, запрашивать документы по другому сотруднику он не имеет права.

  • 📝 Что имеют право осматривать, куда заходить. Эта информация тоже есть в приказе — в разделе «Список мероприятий по контролю» (обычно это пункт 11).

    Не пускайте на кухню инспектора труда, проверяющего законность увольнения официанта. Но предоставьте доступ, если он проверяет охрану труда.

    Не показывайте холодильник с готовыми салатами инспектору из Россельхознадзора. Но откройте по требованию Роспотребнадзора.

    Если проверяют качество мясной продукции, то не подпускайте проверяющего к молоку и другим продуктам.

Почему важно знать о полномочиях проверяющих

Если не напомнить инспектору о его полномочиях, он может найти «лишние» нарушения. Штрафы за них потом можно будет оспорить. А вот снизить другие штрафы станет сложнее: судья запомнит, что нарушений было несколько.

Есть и другие моменты проверок, о которых важно знать заведениям. Разбираем их в отдельной статье: они помогут подловить на нарушениях правил самих проверяющих и снизить размер штрафов.

Роспотребнадзор: что и как проверяет

  • Хранение и приготовление полуфабрикатов, готовых блюд. Проверяют сроки годности, условия хранения, ведение журнала бракеража. Берут на анализ пробы готовой продукции, замеряют температуру блюд на раздаче, в холодильниках для полуфабрикатов и готовых блюд.

  • Санитарное состояние. Смотрят на чистоту и дезинфекцию посуды, холодильников, пола, стен. Запрашивают декларации на моющие средства и медицинские книжки работников. Берут смывы с рук повара. Проверяют, носят ли работники кухни шапочки, есть ли на ножах маркировка, висит ли на стене инструкция по обработке яиц. Запрашивают журнал учета работы бактерицидной лампы, договоры на вывоз и утилизацию отходов.

  • Соблюдение прав потребителей. Смотрят, указаны ли в меню вес и калорийность блюд, выдаются ли чеки. Фотографируют уголок потребителя, проверяют, есть ли в нем информационный листок о заведении и перечень нормативных актов.

📚 Полный перечень полномочий — в положении. Порядок проведения проверок — в регламенте Роспотребнадзора.

⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Полный перечень нарушений, которые ищет Роспотребнадзор, — в вопроснике инспектора для плановых проверок.

Что нарушилиРазмер штрафа
  • В одну дверь заносят сырое мясо и выносят жареные отбивные посетителям. Происходит Нарушение п. 5.1 СП 2.3.6.1079-01пересечение потоков
     продукции. Так нельзя. Нужны два входа в цех или изолированное помещение раздаточной.
  • Нарушение п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01Нет маркировки
     на ножах и разделочных досках, ножи для сырого мяса хранятся вместе с ножами для вареного.
  • Нарушение п. 8.16 СП 2.3.6.1079-01Нет записей
     в журнале контроля фритюрных жиров.
  • У работников нет Нарушение п. 10 ст. 17 ТР ТС 021/2011медкнижек
    , новички допускаются к работе без предварительного медосмотра. Не ведется журнал осмотра на гнойничковые заболевания.
  • Повара работают Нарушение п. 13.4 СП 2.3.6.1079-01без сеточки для волос
    , с накрашенными ногтями и кольцом на пальце.
  • В туалете персонала Нарушение п. 13.4 СП 2.3.6.1079-01нет крючка для одежды
    . Официанты и повара при посещении туалета должны снимать фартуки
От 30 000 до 50 000 ₽ или приостановление деятельности на 90 суток
  • Хлорный раствор для дезинфекций хранят Нарушение п. 5.15 СП 2.3.6.1079-01без тары
     производителя, на него нет деклараций соответствия. Раствор нельзя переливать. Для каждого дезинфицирующего средства должны быть: этикетка со знаком РСТ, свидетельство о государственной регистрации, паспорт безопасности, декларация соответствия, инструкция о правилах применения.
  • Нарушение п. 5.13 СП 2.3.6.1079-01Не маркируют
     уборочный инвентарь и хранят в одном месте. Ведра и швабры нужно подписать, инвентарь для уборки туалетов — хранить отдельно от остального.
  • Нарушение п. 6.19 СП 2.3.6.1079-01Моют посуду
     поролоновыми губками. Так нельзя: надо использовать подлежащие дезинфекции металлические щетки или хранить такой набор на случай проверки.
  • Посуду в зале Нарушение п. 6.18 СП 2.3.6.1079-01хранят на подносах
     россыпью. Нужно в ящиках ручками вверх.
  • Моечные ванны присоединены к канализации Нарушение п. 3.8 СП 2.3.6.1079-01без воздушного разрыва

От 10 000 до 20 000 ₽ или приостановление деятельности на 90 суток.

От 200 000 до 500 000 ₽ — за те же действия, совершенные в период чрезвычайной ситуации или карантина

Не отправили в Роспотребнадзор уведомление о начале деятельности.

👉 Как уведомить и когда не штрафуют

От 10 000 до 20 000 ₽

Нет договора на вывоз и утилизацию пищевых отходов, ТБО, отходов фритюра, жироуловителя.

👉 Как заключить договор, чтобы не оштрафовали

До 250 000 ₽

Россельхознадзор: что и как проверяет

  • Хранение сырой необработанной продукции. Проверяют сроки хранения сырого мяса, рыбы, яиц, субпродуктов, меда, молока, неочищенных овощей и фруктов, круп. Берут на анализ пробы сырой рыбы. Замеряют температуру в холодильниках для сырого мяса, температуру парного мяса, высоту поддонов под сырым мясом в холодильниках.

  • Санитарное состояние. Оценивают чистоту и дезинфекцию склада овощей, холодильников для хранения сырого мяса и других помещений с сырой продукцией. Контролеров можно не допускать к плитам, в горячий цех, в зал обслуживания.

  • Оформление ветеринарно‑сопроводительных документов (ВСД) в системе «Меркурий». Запрашивают ВСД на сырое мясо, молоко в холодильниках. Сверяют ВСД с товарными ярлыками на мясе. Входят в «Меркурий» под своим паролем и проверяют действительность предоставленных рестораном ВСД.

📚 Полномочия Россельхознадзора прописаны в положении. Проверки он проводит по регламенту. Разницу полномочий Роспотребнадзора и Россельхознадзора определило правительство.

⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Все нарушения, которые ищет Россельхознадзор, — в вопроснике инспектора для плановых проверок.

Что нарушилиРазмер штрафа
  • Есть Пп. 7, 12 ст. 17 ТР ТС 021/2011просроченная
     мясная продукция.
  • Мясо в холодильных шкафах хранится Нарушение п. 93 ТР ТС 034/2013без поддонов
    , прижато к стенам.
  • Не разработаны и не применяются Нарушение п. 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011принципы ХАССП
От 100 000 до 300 000 ₽
  • Нет ветеринарно‑сопроводительных документов на сырое мясо, молоко.
  • Дата изготовления на ярлыке товара не совпадает с датой выработки по ВСД.
  • По накладной или на складе товара больше, чем указано в ВСД.
  • Пироги с мясом и рыбный суп перевозят из одного здания ресторана в другое без ВСД. Это нарушение: нужно оформлять ВСД на перемещение собственной готовой мясо‑ и рыбосодержащей продукции
От 100 000 до 200 000 ₽

Presto возьмет на себя работу с «Меркурием»

  • Массовое гашение ВСД при поставке
  • Автооформление транспортных ВСД при перемещении между точками
  • Контроль просрочки и проверка ошибок

Госпожнадзор: что и как проверяет

  • Обучение мерам пожарной безопасности (ПБ). Запрашивают журналы инструктажей работников, приказы о назначении ответственных за обеспечение ПБ, документы об обучении директора ресторана ПБ в учебном центре.

  • Пожарная безопасность помещения. Фотографируют знаки о запрете курения при входе в зал. Оценивают, все ли эвакуационные выходы отмечены на плане эвакуации, нет ли в коридорах стеллажей, мешающих эвакуации. Считают огнетушители и сроки их перезарядки. Запрашивают акты о проведении огнезащитной обработки и акты очистки вентиляции.

    Собственника помещения имеют право проверить по всем требованиям: от расположения эвакуационных выходов до огнестойкости материалов отделки помещений. Арендатора проверяют с учетом условий договора аренды. Он всегда будет ответственным за обучение работников мерам ПБ. Подробно о пожарных проверках рассказываем в отдельной статье: даем рекомендации собственникам и арендаторам, делимся шаблонами документов.

📚 Полномочия Госпожнадзора закреплены в положении. Проверяет он по регламенту МЧС.

⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Все нарушения, которые ищет Госпожнадзор, — в вопроснике инспектора для плановых проверок.

Что нарушилиРазмер штрафа
  • В коридоре на пути эвакуации размещен холодильник и стеллаж. У порога эвакуационного выхода проложена труба ПВХ. Это Нарушение подп. а, б п. 36 Постановления Правительства РФ от 25.04.2012 № 390препятствует
     свободной эвакуации людей.
  • На пол уложена плитка. Высота дверного проема эвакуационного выхода менее 1,9 м.
  • Не назначено лицо, ответственное за соблюдение требований ПБ.
  • Ответственные за ПБ лица не обучены мерам ПБ.
  • К работе допущены лица, не обученные мерам ПБ. Не проводится обучение мерам ПБ, не ведутся журналы инструктажей.
  • Ресторан не ведет журнал технического обслуживания огнетушителей
От 150 000 до 200 000 ₽

Государственная инспекция труда: что и как проверяет

  • Оформление трудовых отношений. Изучают трудовые договоры, правила внутреннего трудового распорядка, положение об оплате труда, приказы о дисциплинарных взысканиях, ведение табеля и сроки предоставления отпусков. Запрашивают платежки о перечислении зарплат и расчетов при увольнении, расчеты отпускных, сверхурочных, пособий по временной нетрудоспособности.

  • Соблюдение требований охраны труда. Запрашивают копию удостоверения об обучении руководителя охране труда (ОТ), журналы инструктажей работников. Обязывают отстранить от работы не прошедших инструктаж. Анализируют программы инструктажей по ОТ и договор с медучреждением на проведение медосмотров работников. Требуют отчеты о проведении специальной оценки условий труда. Приходят с проверкой в любое время суток.

📚 Полномочия инспекторов установлены в положении. Проверяют они по регламенту Роструда.

⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Полный перечень нарушений, которые ищет инспекция труда, — в вопроснике ГИТ для плановых проверок.

Что нарушилиРазмер штрафа
От 30 000 до 50 000 ₽
  • Вместо трудового договора заключен договор на оказание услуг
От 50 000 до 100 000 ₽
  • Неполная выплата зарплаты, зарплата меньше МРОТ
От 30 000 до 50 000 ₽
От 110 000 до 130 000 ₽. За тяжелую травму или смерть работника директора могут привлечь к уголовной ответственности
От 60 000 до 80 000 ₽ для организации. Но чаще штрафуют директора на 5 000—10 000 ₽

Присоединяйтесь к нашему сообществу в Telegram — там новости появляются быстрее 😉

Росприроднадзор: что и как проверяет

  • Обращение с отходами. Запрашивают договоры на утилизацию отходов, паспорта отходов и документы, подтверждающие отнесение отхода к конкретному классу.

  • Отчетность. Проверяют по своей базе уплату взносов за негативное воздействие на окружающую среду.

📚 Полномочия инспекторов установлены в положении. Проверяют они по регламенту.

⛔ В таблице собрали типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Полный перечень нарушений, которые ищет инспектор, — в вопроснике Росприроднадзора для плановых проверок.

Что нарушилиРазмер штрафа
От 200 000 до 350 000 ₽ для организации. Но чаще штрафуют директора на 20 000—40 000 ₽
  • Не заключен договор на вывоз и утилизацию пищевых отходов.
  • Нет договора на оказание услуг по обращению с ТКО (офисным мусором)
От 100 000 до 250 000 ₽ для организации. Но чаще штрафуют директора на 10 000—30 000 ₽

Департамент региона, выдающий алкогольные лицензии: что и как проверяет

  • Помещение для оформления алкогольной лицензии. Приходят лично или осматривают помещение по видеосвязи: есть ли два выхода, зал обслуживания, туалеты, соблюдаются ли другие требования к ресторану. Измеряют расстояние от помещения до школ, больниц и других мест, где запрещена торговля алкоголем.

  • Контроль продаж алкоголя и пива. Проводят контрольные закупки. Снимают на видео продажу алкоголя навынос или без маркировки.

📚 Регламенты проведения проверок в каждом регионе свои, их можно найти на сайте конкретного департамента.

Выдающий лицензию орган называется по‑разному в каждом регионе. Можно вбить в поисковике «Департамент выдача лицензий алкоголь НУЖНЫЙ РЕГИОН». Например, в Ярославской области общепит проверяет Министерство агропромышленного комплекса и потребительского рынка по регламенту.

⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.

Распространенные нарушенияРазмер штрафа
Помещение расположено рядом со школой, учебным центром. Заведение не имеет зала обслуживания, не соответствует требованиям, предъявляемым к ресторануШтрафа нет, откажут в выдаче лицензии на продажу алкоголя
Продажа пива, вина в закрытой бутылкеОт 100 000 до 300 000 ₽ для организации. Но чаще штрафуют работников или директора на 20 000—40 000 ₽
Продажа вина без маркировкиОт 50 000 до 300 000 ₽ с конфискацией бутылок и иск в суд об аннулировании лицензии
На складе есть вино или пиво, не отраженные в системе ЕГАИСОт 100 000 до 150 000 ₽ с конфискацией бутылок и иск в суд об аннулировании лицензии

В Presto встроены ЕГАИС и маркировка

  • Простая приемка и продажа алкоголя
  • Контроль остатков и списаний
  • Интеграция с учетной системой

Прокуратура РФ

Проверяют всё вышеуказанное, кроме помещения для выдачи лицензии на продажу алкоголя. Проверяют сами, но могут пригласить «на помощь» любой из вышеуказанных органов. Могут заходить в помещения, вызывать для дачи объяснений, требовать оригиналы документов. Могут требовать предоставить копии документов и пояснения через 24 часа после получения запроса.

📚 Полномочия прокуроров установлены законом о прокуратуре.

Водоканалы

Водоканалы — это организации, поставляющие воду и принимающие стоки канализации. Водоканалы проверяют и штрафуют своих абонентов. Если ресторан не абонент водоканала, то штраф может перевыставить посредник, которому заведение платит за воду и стоки: собственник торгового центра, управляющая организация, ТСЖ в многоквартирном доме. Посредники распределяют штрафы на основании ст. 15 ГК РФ о возмещении убытков или договора аренды либо управления, по которому получают оплату за стоки.

Что и как проверяют: чистоту стоков. В любое время суток делают забор проб Указан в договоре Ресторана с Водоканаломиз контрольного

канализационного колодца. Если доступ к колодцу не предоставить, то отберут пробы в следующем общедоступном колодце и используют их данные. О проверках уведомляют за 15 минут до начала отбора. Пробирки со стоками проверяют в лаборатории, сравнивают с нормативами. За отклонение от норм начисляют «штрафы» в размере 70 000–100 000 ₽.

📚 Водоканал проверяет по собственным правилам. Они отличаются от проверок госорганов.

А кто еще?

Мы рассказали про самые распространенные проверки. Есть и другие. Повара‑итальянца проверит ГУ по вопросам миграции при МВД РФ. Музыку в зале — РАО и ВОИС: если у заведения нет договора с правообладателем, то потребуют уплаты вознаграждения за использование авторских и смежных прав. Наличие кассового аппарата и выдачу чека проверят налоговые органы.

Чек-лист: что ресторатору делать при комплексной проверке силовиками

Скачайте шпаргалку с рекомендациями от юриста

Получите бесплатный чек-лист

как к вам обращаться

+7 номер телефона
Я соглашаюсь на обработку персональных данных и присоединяюсь к регламенту СБИС

Видеоматериалы по теме

Смотрите также