Сеть деловых коммуникаций

Кто и что проверяет в ресторане

30 июля'20

Ксения Корчагина, юрист сети ресторанов

По жалобе на качество отбивной в Ресторан пришел Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Первые проверяют готовую продукцию. Вторые — только сырую. Директор пустила на кухню всех. Волновалась, не понимала у кого какие полномочия.

Специалист из Россельхознадзора в горячий цех заходить не должна. Но на той проверке она активно подсказывала коллеге из Роспотребнадзора. По итогам их общих усилий кафе оштрафовали на 140 тысяч рублей. Чтобы в момент проверки было проще сориентироваться, мы описали в одном документе все полномочия контролеров.

Когда придут с проверкой

Все проверки делятся на плановые и внеплановые.

  • О плановых проверках на 2021 год самостоятельно узнаем в декабре 2020. На сайте Генеральной прокуратуры в Сервисе поиска или во ФГИС «Единый реестр проверок» Проверяющие уведомят о проверке официально за 3 рабочих дня до ее начала.
  • О внеплановых проверках сообщают за 24 часа. Направят уведомление на электронную почту, указанную в ЕГРЮЛ. Но могут прийти без предупреждения, если на Ресторан поступит жалоба о несвежем блюде, отсутствии инструктажей по охране труда, торговле алкоголем без лицензии и иные жалобы о возможном причинении вреда здоровью.

Плановые и внеплановые проверки бывают документарными или выездными.

  • При документарной проверке запрашивают только бумаги.
  • При выездной проверяющие присутствуют в ресторане, осматривают кухню и холодильники, делают фото уголка потребителя, берут на анализ пробы готового супа, смывы с рук повара и стоки из канализации.

Проверяют ли в 2020

Общепит будут проверять по жалобам.

Правительство РФ приостановило проверки бизнеса до января 2021 года в связи с коронавирусом. Но есть исключение.

Закон разрешает проверки по жалобам о причинении или угрозе причинения вреда жизни, здоровью граждан. Проверяющие свяжут со здоровьем жалобу на несвежий суп, на отсутствие в меню калорийности блюда, на официанта без маски, на расстояния между столиками.

Ресторанам не избежать внеплановых проверок в 2020 году.

Как понять кто и что проверяет

У контролирующих органов есть полномочия. Они указаны в законах и положениях об этих органах. И есть права по конкретной проверке. Они описаны в документах о начале проверки.

Госинспекция труда контролирует соблюдение трудовых прав. По жалобе официанта Иванова инспектор посмотрит расчеты его отпускных. А расчеты по Петрову проверять не вправе.

На что обращать внимание. Совет юриста.

  • Кто вас проверяет.
    Наименование органа и фамилии проверяющих написаны в приказе или распоряжении о начале проверки. Приказ вам выдадут проверяющие. Неуказанных в приказе лиц, вы вправе не пускать. У пришедших должны быть удостоверения.
  • Что проверяют.
    Читайте в приказе пункт «предмет проверки».
  • Что имеют право осматривать, куда заходить.
    Ищите в приказе «список мероприятий по контролю», обычно это пункт 11.

Не пускайте на кухню инспектора труда, проверяющего законность увольнения официанта. Но предоставьте доступ, если он проверяет охрану труда. Не показывайте холодильник с готовыми салатами инспектору из Россельхознадзора. Но откройте по требованию Роспотребнадзора.

Напоминайте проверяющим об их полномочиях, чтобы они не искали «лишние нарушения».

Если проверяют «качество мясной продукции», то не подпускайте проверяющего к молоку и другим продуктам. Штраф «за молоко» вы потом оспорите. Но снизить другие штрафы станет труднее. Судья запомнит, что у вас «несколько нарушений».

Есть и другие моменты проверки, которые лучше знать. Статья обо всех этапах проверок, что сказать для снижения штрафа.

Полномочия проверяющих

Роспотребнадзор

Что и как проверяют:

  • Хранение и приготовление полуфабрикатов, готовых блюд.
    Проверят их сроки годности, условия хранения, ведение журнала бракеража. Возьмут на анализ пробы готовой продукции, замерят температуру блюд на раздаче, в холодильниках для полуфабрикатов и готовых блюд.
  • Санитарное состояние.
    Осмотрят чистоту и дезинфекцию посуды, холодильников, пола, стен. Запросят декларации на моющие средства и медицинские книжки работников. Возьмут смывы с рук повара. Проверят, носят ли работники кухни шапочки, маркировку на ножах и висит ли на стене инструкция по обработке яиц. Запросят журнал учета работы бактерицидной лампы, договоры на вывоз и утилизацию отходов.
  • Соблюдение прав потребителей.
    Посмотрят указаны ли в меню вес и калории блюд. Выдаются ли чеки. Сфотографируют оформление уголка потребителя. Посмотрят есть ли в нем информационный листок о заведении и перечень нормативных актов.

Полный перечень полномочий в Положении о службе. Порядок проведения проверок в Регламенте РПН

Ниже мы собрали типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.

Распространенные нарушенияРиски отказа в регистрации
  • В одну дверь заносят сырое мясо и выносят жареные отбивные посетителям. Происходит 
    Нарушение п. 5.1. СП 2.3.6.1079-01
    пересечение потоков
     продукции. Так нельзя. Нужны 2 входа в цех или изолированное помещение раздаточной.
  • Нарушение п. 6.5. СП 2.3.6.1079-01
    Нет маркировки
     на ножах и разделочных досках, ножи для сырого мяса хранят вместе с ножами для вареного.
  • Нарушение п. 8.16. СП 2.3.6.1079-01
    Нет записей
     в журнале контроля фритюрных жиров.
  • У работников нет 
    Нарушение п. 10 ст.17 ТР ТС 021/2011
    медкнижек
     новички допускаются к работе без предварительного медосмотра. Не ведется журнал осмотра на гнойничковые заболевания.
  • Повара 
    Нарушение п. 13.4 СП 2.3.6.1079-01
    работают без
     сеточки для волос, с накрашенными ногтями и кольцом на пальце.
  • В туалете персонала  
    Нарушение п. 13.4 СП 2.3.6.1079-01
    нет крючка для одежды
    . Официанты и повара при посещении туалета должны снимать фартуки.
От 30 до 50 тысяч рублей или приостановление деятельности на 90 суток
  • Хлорный раствор для дезинфекций хранят 
    Нарушение п. 5.1. СП 2.3.6.1079-01
    без тары
     производителя, на него нет деклараций соответствия. Нельзя переливать. По каждому дезинфицирующему средству должны быть: Этикетка со знаком РСТ, Свидетельство о государственной регистрации, Паспорт безопасности, Декларация о соответствии, Инструкция о правилах применения.
  • Нарушение п.5.13 СП 2.3.6.1079-01
    Не маркируют
     уборочный инвентарь и хранят в одном месте. Подпишите ведра и швабры. Инвентарь для уборки туалетов храните отдельно от остальных.
  • Нарушение п.6.19 СП 2.3.6.1079-01
    Моют посуду
     поролоновыми губками. Нельзя. Используйте металлические, подлежащие дезинфекции щетки или храните такой набор на случай проверки.
  • Посуду в зале 
    Нарушение п 6.18 СП 2.3.6. 1079-01
    хранят на подносах
     россыпью. Нужно в ящиках ручками вверх.
  • Моечные ванны присоединены к канализации 
    Нарушение п. 3.8. СП 2.3.6.1079-01
    без воздушного разрыва.
От 10 до 20 тысяч рублей или приостановление деятельности на 90 суток. От 200 до 500 тысяч рублей за те же действия, совершенные в период угрозы распространения COVID-19
От 10 до 20 тысяч рублей
До 250 тысяч рублей

Полный перечень нарушений, которые ищет Роспотребнадзор, смотрите в вопроснике инспектора для плановых проверок.

Россельхознадзор

Что и как проверяют:

  • Хранение сырой необработанной продукции.
    Проверят сроки хранения сырого мяса, рыбы, яиц, субпродуктов, меда, молока, неочищенных овощей и фруктов, круп. Возьмут на анализ пробы сырой рыбы. Замеряют температуру в холодильниках для сырого мяса, температуру парного мяса, высоту поддонов под сырым мясом в холодильниках.
  • Санитарное состояние.
    Оценят чистоту и дезинфекцию склада овощей, холодильников для хранения сырого мяса и иных помещений с сырой продукцией. Их можно не допускать к плитам, в горячий цех, в зал обслуживания.
  • Оформление ВСД во ФГИС Меркурий
    Запросят ВСД на сырое мясо, молоко в холодильниках. Сверят ВСД с товарными ярлыками на мясе. Войдут в Меркурий под своим паролем и сверят действительность предоставленных рестораном ВСД.

Полномочия Россельхознадзор установлены в Положении. Проверки он проводит по регламенту. Разницу полномочий Роспотребнадзора и Россельхознадзора определило Правительство.

В таблице собрали типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.

Что нарушилиРазмер штрафа
  • Имеется 
    П.7,12 ст.17 ТР ТС 021/2011
    просроченная
     мясная продукция.
  • Мясо в холодильных шкафах хранится 
    Нарушен п.93 ТР ТС 034/2013
    без поддонов
     прижато к стенам.
  • Не разработаны и не применяются 
    Нарушение п.2 ст.10 ТР ТС 021/2011
    принципы ХАССП.
От 100 до 300 тысяч рублей
  • Нет ветеринарно-сопроводительных документов (ВСД) на сырое мясо, молоко.
  • Не совпадают даты изготовления на Ярлыке товара и выработки товара по ВСД.
  • По накладной или на складе товара больше, чем указано в ВСД.
  • Пироги с мясом и рыбный суп перевозят из одного здания Ресторана в другое без ВСД. Нарушение. Нужно оформлять ВСД на перемещение между своими зданиями собственной готовой мясо, рыбосодержащей продукции.
От 10 до 20 тысяч рублей

Все нарушения, которые ищет Россельхознадзор, смотрите в вопроснике инспектора для плановых проверок.

Госпожнадзор

Что и как проверяют:

  • Обучение мерам пожарной безопасности (ПБ).
    Запросят журналы инструктажей работников, приказы о назначении ответственных за обеспечение ПБ, документы об обучении директора ресторана ПБ в учебном центре.
  • Пожарная безопасность помещения.
    Сфотографируют знаки о запрете курения при входе в зал. Оценят все ли эвакуационные выходы отмечены на плане эвакуации. Нет ли в коридорах стеллажей, мешающих эвакуации. Посчитают огнетушители и сроки их перезарядки. Запросят Акты о проведении огнезащитной обработки и Акты очистки вентиляции.

Собственника помещения имеют право проверить по всем требованиям. От расположения эвакуационных выходов до огнестойкости материалов отделки помещений.

Арендатора проверят с учетом условий договора аренды. Он всегда будет ответственным за обучение работников мерам ПБ.

Полномочия Госпожнадзор установлены в Положении. Проверяет он по регламенту МЧС.

Мы собрали в таблице типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.

Распространенные нарушенияРазмер штрафа
  • В коридоре на пути эвакуации размещен холодильник и стеллаж. У порога эвакуационного выхода проложена труба ПВХ. Этим 
    Нарушение подп.а, б) п.36 Постановление Правительства №390 от 25.04.12 «О противопожарном режиме»
    созданы препятствия
     для свободной эвакуации людей.
  • На пол уложена плитка. Высота дверного проема эвакуационного выхода стала менее 1,9 м.
  • Не назначено лицо, ответственное за соблюдение требований ПБ.
  • Ответственные за ПБ лица не обучены мерам ПБ.
  • К работе допущены лица, не обученные мерам ПБ. Не проводится обучение мерам ПБ, не ведутся журналы инструктажей.
  • Ресторан не ведет Журнал технического обслуживания огнетушителей.
От 150 до 200 тысяч рублей

Все нарушения, которые ищет Госпожнадзор, смотрите в вопроснике инспектора для плановых проверок.

Больше о проверках Госпожнадзора в Ресторане.

Государственная инспекция труда

Что и как проверяют:

  • Оформление трудовых отношений.
    Изучат трудовые договоры, правила внутреннего трудового распорядка, положение об оплате труда, приказы о дисциплинарных взысканиях, ведение табеля и сроки предоставления отпусков. Запросят платежки о перечислении зарплат и расчетов при увольнении, расчеты отпускных, сверхурочных, пособий по временной нетрудоспособности.
  • Соблюдение требований охраны труда.
    Запросят копии удостоверения об обучении руководителя охране труда (ОТ), журналы инструктажей работников. Обяжут отстранить от работы не прошедших инструктаж. Проанализируют программы инструктажей по ОТ и договор с медучреждением на проведение медосмотров работников. Затребуют отчеты о проведении специальной оценки условий труда. Придут с проверкой в любое время суток.

Полномочия инспекторов установлены в Положении. Проверяют они по регламенту Роструда.

В таблице ниже собраны типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.

Что нарушилиРазмер штрафа
От 30 до 50 тысяч рублей
  • Вместо трудового договора заключен договор на оказание услуг.
От 50 до 100 тысяч рублей
  • Неполная выплата зарплаты, зарплата меньше МРОТ.
От 30 до 50 тысяч рублей
  • Не проводят инструктажи по охране труда, не обучают безопасным методам работы, не ведут журналы проведения инструктажей. Как за 3 часа оформить журналы и программы инструктажей?
  • Допуск к работе без медосмотра.
От 110 до 130 тысяч рублей За тяжелую травму или смерть работника директора могут привлечь к уголовной ответственности.
От 60 до 80 тысяч рублей на организацию. Но чаще штрафуют директора на 5-10 тысяч рублей

Полный перечень нарушений, которые ищет инспекция труда, смотрите в вопроснике ГИТ для плановых проверок.

Росприроднадзор

Что и как проверяют:

  • Обращение с отходами.
    Запросит договоры на утилизацию отходов, паспорта отходов и документы, подтверждающие отнесение отхода к конкретному классу.
  • Отчетность.
    Проверит по своей базе уплату взносов за негативное воздействие на окружающую среду.

Полномочия инспекторов установлены в Положении. Проверяют они по регламенту.

Ниже мы собрали типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.

Что нарушилиРазмер штрафа
От 200 до 350 тысяч рублей для организации. Но чаще штрафуют директора на 20-40 тысяч рублей
  • Не заключен договор на вывоз и утилизацию пищевых отходов.
  • Нет договора на оказание услуг по обращению с ТКО (офисный мусор).
От 100 до 250 тысяч рублей для организаций. Но чаще штрафуют директора на 10-30 тысяч рублей

Полный перечень нарушений, которые ищет инспекция труда, смотрите в вопроснике Росприроднадзора для плановых проверок.

Департамент вашего региона, выдающий алкогольные лицензии

Что и как проверяют:

  • Помещение для оформления алкогольной лицензии.
    Придут лично или посмотрят помещение по видеосвязи. Есть ли 2 выхода зал обслуживания, туалеты, соблюдаются ли другие требования к Ресторану. Померяют расстояние от помещения до школ, больниц и иных мест запрета торговли алкоголем.
  • Контроль продаж алкоголя и пива.
    Проводят контрольные закупки. Снимут на видео продажу алкоголя на вынос или без маркировок.

Регламенты проведения проверок в каждом регионе свои, ищите их на сайте Департамента.

Выдающий лицензию орган называется по-разному в каждом регионе. Ищите в поисковике «Департамент выдача лицензий алкоголь ВАШ РЕГИОН». В Ярославской области общепит проверяет Департамент агропромышленного комплекса и потребительского рынка по Регламенту.
Распространенные нарушенияРазмер штрафа
  • Помещение расположено рядом со школой, учебным центром. Заведение не имеет зала обслуживания, не соответствует требованиям, предъявляемым к Ресторану.
Штрафа нет, откажут в выдаче лицензии на продажу алкоголя
  • Продажа пива, вина в закрытой бутылке.
100 до 300 тысяч для организаций. Но чаще штрафуют работников или директора на 20-40 тысяч рублей
  • Продажа вина без маркировки.
От 50 до 300 тысяч рублей с конфискацией бутылок и иск в суд об аннулировании лицензии
  • На складе есть вино или пиво, не отраженные в системе ЕГАИС.
от 100 до 150 тысяч рублей с конфискацией бутылок и иск в суд об аннулировании лицензии

Прокуратура РФ

Проверяют все вышеуказанное, кроме проверок помещения для выдачи лицензии на продажу алкоголя. Проверяют сами, но могут пригласить «на помощь» любой из вышеуказанных органов. Могут заходить в помещения, вызывать для дачи объяснений, требовать оригиналы документов. Могут требовать предоставить копии документов и пояснения через 24 часа после получения запроса.

Полномочия прокуроров установлены законом о прокуратуре.

Водоканалы

Водоканалы — это организации, поставляющие воду и принимающие стоки канализации. Водоканалы проверяют и штрафуют своих Абонентов. Если вы не Абонент Водоканала, то штраф может перевыставить посредник, которому вы платите за воду и стоки: собственник торгового центра, управляющая организация, ТСЖ в многоквартирном доме. Посредники распределяют штрафы на основании ст.15 ГК РФ о возмещении убытков или договора аренды, управления, по которому получают оплату за стоки.

Что и как проверяют:

  • Чистоту стоков.
    В любое время суток делают забор проб из 
    Указан в договоре Ресторана с Водоканалом
    контрольного
     канализационного колодца. Если доступ к колодцу не предоставить, то отберут пробы в следующем общедоступном колодце и используют их данные. О проверках уведомляют за 15 минут до начала отбора. Пробирки со стоками проверяют в лаборатории, сравнивают с нормативами. За отклонение от норм начисляют «штрафы». Суммы бывают 70-100 тысяч рублей.

Водоканал проверяет по собственным правилам. Они отличаются от проверок госорганов.

А кто еще?

Мы рассказали про самые распространённые проверки. Есть и другие. Повара итальянца проверит ГУ по вопросам миграции при МВД РФ. Музыку в зале РАО и ВОИС. Если у заведения нет договора с правообладателем, то потребуют уплаты вознаграждения за использование авторских и смежных прав. Наличие кассового аппарата и выдачу чека проверят налоговые органы.

Автоматизация ресторана, кафе

Подробнее

Последние новости

Читайте также