Кто и что проверяет в ресторане: гайд от юриста
По жалобе на качество отбивной в ресторан пришли Роспотребнадзор и Россельхознадзор. Первые проверяют готовую продукцию. Вторые — только сырую. Директор пустила на кухню всех. Волновалась, не понимала, у кого какие полномочия. Специалист из Россельхознадзора в горячий цех заходить не должна, но на проверке активно подсказывала коллеге из Роспотребнадзора. В итоге ресторан оштрафовали на 140 000 ₽.
Чтобы в момент проверки было проще сориентироваться, собрали в статье все полномочия контролеров. Рассказываем, кого можно не пускать на кухню и когда не надо открывать холодильник. Даем шаблоны документов, которые должны быть в ресторане.
Что в статье
Когда придут с проверкой
Все проверки делятся на плановые и внеплановые.
- О плановых проверках на 2025 год самостоятельно узнаем в декабре 2024. Это можно сделать во ФГИС «Единый реестр проверок». Проверяющие уведомят о проверке официально за 3 рабочих дня до ее начала.
- О внеплановых проверках сообщают за 24 часа. Направят уведомление на электронную почту, указанную в ЕГРЮЛ. Но могут прийти и без предупреждения, если на ресторан поступит жалоба о причинении вреда здоровью. Трактуется вред здоровью широко: это и несвежее блюдо, и отсутствие инструктажей по охране труда, и торговля алкоголем без лицензии.
Плановые и внеплановые проверки бывают документарными или выездными. При документарной запрашивают только бумаги. При выездной проверяющие приходят в ресторан, осматривают кухню и холодильники, делают фото уголка потребителя, берут на анализ пробы готового супа, смывы с рук повара и стоки из канализации.
Проверяют ли в 2024
Плановые проверки бизнеса правительство приостановило до 2030 года. Остаются только внеплановые — по жалобам: их ресторанам избежать не удастся. Поводом для такой проверки могут стать, например, несвежий суп, отсутствие в меню калорийности блюда, расстояние между столиками. Плюс могут прийти с профилактическим визитом, от которого нельзя отказаться.
Как понять, кто и что проверяет
Проверяющие перед началом проверки вручают приказ или распоряжение о проверке. В нем важно найти следующую информацию.
🕵️ Кто проверяет. Название контролирующего органа и фамилии проверяющих написаны в приказе. Тех, кто в нем не указан, ресторан вправе не пускать. У пришедших должны быть удостоверения.
🔍 Что проверяют. У контролирующих органов есть общие полномочия и конкретные права. Общие прописаны в законах и положениях об этих ведомствах. Подробнее расскажем о них в следующих разделах. Например, Госинспекция труда проверяет соблюдение трудовых прав, но не проверяет жалобы на мусорный контейнер.
Права инспектора по конкретной проверке прописаны в том же приказе — в пункте «Предмет проверки». Так, если инспектор проводит проверку по жалобе на расчет отпускных Ивановой, запрашивать документы по другому сотруднику он не имеет права.
📝 Что имеют право осматривать, куда заходить. Эта информация тоже есть в приказе — в разделе «Список мероприятий по контролю» (обычно это пункт 11).
Не пускайте на кухню инспектора труда, проверяющего законность увольнения официанта. Но предоставьте доступ, если он проверяет охрану труда.
Не показывайте холодильник с готовыми салатами инспектору из Россельхознадзора. Но откройте по требованию Роспотребнадзора.
Если проверяют качество мясной продукции, то не подпускайте проверяющего к молоку и другим продуктам.
Почему важно знать о полномочиях проверяющих
Если не напомнить инспектору о его полномочиях, он может найти «лишние» нарушения. Штрафы за них потом можно будет оспорить. А вот снизить другие штрафы станет сложнее: судья запомнит, что нарушений было несколько.
Есть и другие моменты проверок, о которых важно знать заведениям. Разбираем их в отдельной статье: они помогут подловить на нарушениях правил самих проверяющих и снизить размер штрафов.
Роспотребнадзор: что и как проверяет
Хранение и приготовление полуфабрикатов, готовых блюд. Проверяют сроки годности, условия хранения, ведение журнала бракеража. Берут на анализ пробы готовой продукции, замеряют температуру блюд на раздаче, в холодильниках для полуфабрикатов и готовых блюд.
Санитарное состояние. Смотрят на чистоту и дезинфекцию посуды, холодильников, пола, стен. Запрашивают декларации на моющие средства и медицинские книжки работников. Берут смывы с рук повара. Проверяют, носят ли работники кухни шапочки, есть ли на ножах маркировка, висит ли на стене инструкция по обработке яиц. Запрашивают журнал учета работы бактерицидной лампы, договоры на вывоз и утилизацию отходов.
Соблюдение прав потребителей. Смотрят, указаны ли в меню вес и калорийность блюд, выдаются ли чеки. Фотографируют уголок потребителя, проверяют, есть ли в нем информационный листок о заведении и перечень нормативных актов.
📚 Полный перечень полномочий — в положении. Порядок проведения проверок — в регламенте Роспотребнадзора.
⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Полный перечень нарушений, которые ищет Роспотребнадзор, — в вопроснике инспектора для плановых проверок.
| Что нарушили | Размер штрафа |
|---|---|
| От 30 000 до 50 000 ₽ или приостановление деятельности на 90 суток |
| От 10 000 до 20 000 ₽ или приостановление деятельности на 90 суток. От 200 000 до 500 000 ₽ — за те же действия, совершенные в период чрезвычайной ситуации или карантина |
Не отправили в Роспотребнадзор уведомление о начале деятельности. | От 10 000 до 20 000 ₽ |
Нет договора на вывоз и утилизацию пищевых отходов, ТБО, отходов фритюра, жироуловителя. | До 250 000 ₽ |
Россельхознадзор: что и как проверяет
Хранение сырой необработанной продукции. Проверяют сроки хранения сырого мяса, рыбы, яиц, субпродуктов, меда, молока, неочищенных овощей и фруктов, круп. Берут на анализ пробы сырой рыбы. Замеряют температуру в холодильниках для сырого мяса, температуру парного мяса, высоту поддонов под сырым мясом в холодильниках.
Санитарное состояние. Оценивают чистоту и дезинфекцию склада овощей, холодильников для хранения сырого мяса и других помещений с сырой продукцией. Контролеров можно не допускать к плитам, в горячий цех, в зал обслуживания.
Оформление ветеринарно‑сопроводительных документов (ВСД) в системе «Меркурий». Запрашивают ВСД на сырое мясо, молоко в холодильниках. Сверяют ВСД с товарными ярлыками на мясе. Входят в «Меркурий» под своим паролем и проверяют действительность предоставленных рестораном ВСД.
📚 Полномочия Россельхознадзора прописаны в положении. Проверки он проводит по регламенту. Разницу полномочий Роспотребнадзора и Россельхознадзора определило правительство.
⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Все нарушения, которые ищет Россельхознадзор, — в вопроснике инспектора для плановых проверок.
| Что нарушили | Размер штрафа |
|---|---|
| От 100 000 до 300 000 ₽ |
| От 100 000 до 200 000 ₽ |
Presto возьмет на себя работу с «Меркурием»
- Массовое гашение ВСД при поставке
- Автооформление транспортных ВСД при перемещении между точками
- Контроль просрочки и проверка ошибок
Госпожнадзор: что и как проверяет
Обучение мерам пожарной безопасности (ПБ). Запрашивают журналы инструктажей работников, приказы о назначении ответственных за обеспечение ПБ, документы об обучении директора ресторана ПБ в учебном центре.
Пожарная безопасность помещения. Фотографируют знаки о запрете курения при входе в зал. Оценивают, все ли эвакуационные выходы отмечены на плане эвакуации, нет ли в коридорах стеллажей, мешающих эвакуации. Считают огнетушители и сроки их перезарядки. Запрашивают акты о проведении огнезащитной обработки и акты очистки вентиляции.
Собственника помещения имеют право проверить по всем требованиям: от расположения эвакуационных выходов до огнестойкости материалов отделки помещений. Арендатора проверяют с учетом условий договора аренды. Он всегда будет ответственным за обучение работников мерам ПБ. Подробно о пожарных проверках рассказываем в отдельной статье: даем рекомендации собственникам и арендаторам, делимся шаблонами документов.
📚 Полномочия Госпожнадзора закреплены в положении. Проверяет он по регламенту МЧС.
⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Все нарушения, которые ищет Госпожнадзор, — в вопроснике инспектора для плановых проверок.
| Что нарушили | Размер штрафа |
|---|---|
| От 150 000 до 200 000 ₽ |
Государственная инспекция труда: что и как проверяет
Оформление трудовых отношений. Изучают трудовые договоры, правила внутреннего трудового распорядка, положение об оплате труда, приказы о дисциплинарных взысканиях, ведение табеля и сроки предоставления отпусков. Запрашивают платежки о перечислении зарплат и расчетов при увольнении, расчеты отпускных, сверхурочных, пособий по временной нетрудоспособности.
Соблюдение требований охраны труда. Запрашивают копию удостоверения об обучении руководителя охране труда (ОТ), журналы инструктажей работников. Обязывают отстранить от работы не прошедших инструктаж. Анализируют программы инструктажей по ОТ и договор с медучреждением на проведение медосмотров работников. Требуют отчеты о проведении специальной оценки условий труда. Приходят с проверкой в любое время суток.
📚 Полномочия инспекторов установлены в положении. Проверяют они по регламенту Роструда.
⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Полный перечень нарушений, которые ищет инспекция труда, — в вопроснике ГИТ для плановых проверок.
| Что нарушили | Размер штрафа |
|---|---|
| От 30 000 до 50 000 ₽ |
| От 50 000 до 100 000 ₽ |
| От 30 000 до 50 000 ₽ |
| От 110 000 до 130 000 ₽. За тяжелую травму или смерть работника директора могут привлечь к уголовной ответственности |
| От 60 000 до 80 000 ₽ для организации. Но чаще штрафуют директора на 5 000—10 000 ₽ |
Росприроднадзор: что и как проверяет
Обращение с отходами. Запрашивают договоры на утилизацию отходов, паспорта отходов и документы, подтверждающие отнесение отхода к конкретному классу.
Отчетность. Проверяют по своей базе уплату взносов за негативное воздействие на окружающую среду.
📚 Полномочия инспекторов установлены в положении. Проверяют они по регламенту.
⛔ В таблице собрали типовые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше. Полный перечень нарушений, которые ищет инспектор, — в вопроснике Росприроднадзора для плановых проверок.
| Что нарушили | Размер штрафа |
|---|---|
| От 200 000 до 350 000 ₽ для организации. Но чаще штрафуют директора на 20 000—40 000 ₽ |
| От 100 000 до 250 000 ₽ для организации. Но чаще штрафуют директора на 10 000—30 000 ₽ |
Департамент региона, выдающий алкогольные лицензии: что и как проверяет
Помещение для оформления алкогольной лицензии. Приходят лично или осматривают помещение по видеосвязи: есть ли два выхода, зал обслуживания, туалеты, соблюдаются ли другие требования к ресторану. Измеряют расстояние от помещения до школ, больниц и других мест, где запрещена торговля алкоголем.
Контроль продаж алкоголя и пива. Проводят контрольные закупки. Снимают на видео продажу алкоголя навынос или без маркировки.
📚 Регламенты проведения проверок в каждом регионе свои, их можно найти на сайте конкретного департамента.
Выдающий лицензию орган называется по‑разному в каждом регионе. Можно вбить в поисковике «Департамент выдача лицензий алкоголь НУЖНЫЙ РЕГИОН». Например, в Ярославской области общепит проверяет Министерство агропромышленного комплекса и потребительского рынка по регламенту.
⛔ В таблице собрали частые нарушения и штрафы для организаций. Для ИП и работников суммы будут меньше.
| Распространенные нарушения | Размер штрафа |
|---|---|
| Помещение расположено рядом со школой, учебным центром. Заведение не имеет зала обслуживания, не соответствует требованиям, предъявляемым к ресторану | Штрафа нет, откажут в выдаче лицензии на продажу алкоголя |
| Продажа пива, вина в закрытой бутылке | От 100 000 до 300 000 ₽ для организации. Но чаще штрафуют работников или директора на 20 000—40 000 ₽ |
| Продажа вина без маркировки | От 50 000 до 300 000 ₽ с конфискацией бутылок и иск в суд об аннулировании лицензии |
| На складе есть вино или пиво, не отраженные в системе ЕГАИС | От 100 000 до 150 000 ₽ с конфискацией бутылок и иск в суд об аннулировании лицензии |
В Presto встроены ЕГАИС и маркировка
- Простая приемка и продажа алкоголя
- Контроль остатков и списаний
- Интеграция с учетной системой
Прокуратура РФ
Проверяют всё вышеуказанное, кроме помещения для выдачи лицензии на продажу алкоголя. Проверяют сами, но могут пригласить «на помощь» любой из вышеуказанных органов. Могут заходить в помещения, вызывать для дачи объяснений, требовать оригиналы документов. Могут требовать предоставить копии документов и пояснения через 24 часа после получения запроса.
📚 Полномочия прокуроров установлены законом о прокуратуре.
Водоканалы
Водоканалы — это организации, поставляющие воду и принимающие стоки канализации. Водоканалы проверяют и штрафуют своих абонентов. Если ресторан не абонент водоканала, то штраф может перевыставить посредник, которому заведение платит за воду и стоки: собственник торгового центра, управляющая организация, ТСЖ в многоквартирном доме. Посредники распределяют штрафы на основании ст. 15 ГК РФ о возмещении убытков или договора аренды либо управления, по которому получают оплату за стоки.
Что и как проверяют: чистоту стоков. В любое время суток делают забор проб Указан в договоре Ресторана с Водоканаломиз контрольного канализационного колодца. Если доступ к колодцу не предоставить, то отберут пробы в следующем общедоступном колодце и используют их данные. О проверках уведомляют за 15 минут до начала отбора. Пробирки со стоками проверяют в лаборатории, сравнивают с нормативами. За отклонение от норм начисляют «штрафы» в размере 70 000–100 000 ₽.
📚 Водоканал проверяет по собственным правилам. Они отличаются от проверок госорганов.
А кто еще?
Мы рассказали про самые распространенные проверки. Есть и другие. Повара‑итальянца проверит ГУ по вопросам миграции при МВД РФ. Музыку в зале — РАО и ВОИС: если у заведения нет договора с правообладателем, то потребуют уплаты вознаграждения за использование авторских и смежных прав. Наличие кассового аппарата и выдачу чека проверят налоговые органы.
Видеоматериалы по теме
