Как сократить фудкост в ресторане: опыт ресторана Grand Family Group

Наталья Кулакова

Ресторанный консультант в совете директоров 3 сетей и 2 ресторанов

Из-за роста цен на продукты у ресторанов увеличивается фудкост, и они рискуют потерять прибыль. Но есть способы сократить расходы на ингредиенты.

Наталья Кулакова, ресторанный консультант, владелец онлайн-школы «Акула ресторанного бизнеса», помогла Grand Family Group снизить фудкост с 42 до 27% и повысить рентабельность с 10 до 30%. Наталья поделилась с нами лайфхаками по работе с продуктами и рассказала, как составить выгодное меню.

Как определить, по каким продуктам надо сокращать фудкост

Для определения продуктов с высоким фудкостом в ресторане Grand Family Group проводят еженедельный анализ цен от поставщиков. При этом рассчитывают не только изменение стоимости в процентах, но и увеличение расходов на продукт в рублях. Так проще увидеть, сколько прибыли теряет ресторан из-за повышения цен.

Для анализа поставщиков можно использовать отчет ДДС или вести отдельную таблицу. По ней удобно определить продукты с высоким фудкостом. Если расходы на продукт увеличились больше чем на 1 000 ₽, его нужно сокращать: менять поставщика или сам ингредиент. Например, в таблице ниже видно, что нужно снижать фудкост на картофель, так как потеря составила 1 857 ₽.

Пример таблицы с анализом себестоимости продуктов

Заполнение отчета по изменению цен от поставщиков занимает время. Но есть способ автоматизировать этот процесс с помощью онлайн-программ. Например, сервис Saby Presto сам собирает данные из каталогов продуктов у поставщиков и отслеживает изменение цены. В нем вы можете загрузить отчет «Контроль наценки» и посмотреть, что происходит с себестоимостью блюда в данный момент. В отчете можно раскрыть состав блюда и посмотреть, какой именно ингредиент поднялся в цене и где он еще используется. Это поможет решить, что делать с меню: менять техкарту, искать другого поставщика или поднимать стоимость для гостей.

Пример отчета «Контроль наценки» в Presto

Как снизить фудкост в ресторане

Сократить расходы на продукты можно не только сменив поставщика или ингредиенты. Расскажем о способах, которые используют в Grand Family Group.

Продажа блюд с высокой маржинальностью. Когда вы продаете больше блюд с высокой маржинальностью и меньше блюд с низкой, фудкост сокращается сам собой на 5–10%.

Контроль правильного хранения продуктов. Можно составить для поваров чек-лист работы с продуктами и проверять каждый месяц, соблюдают ли они его. Например:

• хранят ли грибы в сетке, а не в закрытом контейнере;
• все ли продукты промаркированы датой;
• соблюдается ли товарное соседство;
• есть ли воздушное пространство между продуктами;
• перебирают ли они овощи каждый день и выкидывают ли гнилые.

Контроль объема заказа. Проверяйте, сколько продуктов закупают ваши менеджеры и все ли используются в приготовлении. Если какие-то продукты долго лежат и портятся, значит, заказываете слишком много: можно покупать меньше, но чаще. Придерживайтесь правила FIFO: готовьте из продуктов, которые купили раньше, чтобы они не успевали портиться.

Проверка технико-технологических карточек (ТТК). Возможно, в ТТК блюда указан больший вес ингредиентов, чем расходуется на самом деле. Например, написано, что для одной порции салата нужно 200 г капусты, а на самом деле используется 150 г. Исходя из ТТК заказывается лишняя капуста, и остатки портятся. При этом из-за ошибок в ТТК можно неправильно рассчитать себестоимость блюда и наценку на нее.

Безотходное производство. Повара каждое утро составляют старт-лист: пишут, какие блюда надо быстрее продать, чтобы ингредиенты не испортились. Официанты предлагают эти блюда гостям. Если их не удается продать, продукты списывают на питание персонала.

Рекомендуем регулярно перебирать ягоды, фрукты и овощи, чтобы перевести их на полуфабрикат до того, как они начнут портиться. Например, делать из ягод варенье и предлагать как десерт к чаю.

Снижение веса блюд. Проверьте, сколько весят порции. Возможно, повар кладет в тарелку больше, чем нужно, и из-за этого использует больше ингредиентов. При этом лишний вес порции мешает продавать гостям больше блюд. Они не станут заказывать первое, второе и десерт, если все вместе это весит больше 1 кг, — хватит одного блюда, чтобы наесться.

Изменение ТТК блюда. Например, если сливки подорожали, можно добавлять их в тесто меньше, но при этом класть больше муки.

Использование технологий приготовления, при которых уменьшается отход. Например, су-вид — готовка на пару в вакууме — помогает сохранить вес мяса, так как из него не отходит влага.

Отказ от лишних украшений. Если ингредиенты, которые вы используете для декора, остаются на тарелке после того, как гость поел, — это лишнее украшение.

Замена блюда. Можно убрать из меню блюдо с дорогими ингредиентами, если оно не пользуется большим спросом среди гостей. А вместо него готовить что-то более дешевое. Например, зимой вместо овощного гарнира можно подавать рис, чтобы не закупать овощи по завышенной цене.

Как сделать меню недорогим и прибыльным

Нужно сопоставить блюда по прибыльности и определить, какие блюда оставить для продажи, какие убрать, а в каких поменять состав. Дальше покажем на примерах, как это сделать.

Какие данные использовать при анализе меню

Чтобы получить достоверные результаты, нужны:

• верные ТТК и КК (калькуляционные карты);
• цены конкурентов;
• отчет по продажам с разделами конкурирующих блюд (закуски, горячее и т.д.), количеством продаж, средней себестоимостью и средней ценой;
• список событий, которые могли повлиять на продажи, например, перед Новым годом могут вырасти продажи глинтвейна;
• список акций для стимулирования сбыта;
• история блюд, чтобы понять, как они попали в меню и почему они там могут/не могут остаться.

В анализ меню не стоит включать блюда:

• на которые проводили акции для стимулирования продаж;
• в которые попали продукты, купленные по акции (очень дешевые);
• которые ввели в меню или убрали из него в прошлом месяце;
• которые долго были в стоп-листе;
• продажа которых зависит от событий: например, исключить пасху, так как ее можно продать только в соответствующий праздник.

Как анализировать меню

Анализ лучше проводить отдельно по каждой категории. Приведем пример с блюдами из категории «Салаты»:

1. Составьте список блюд, укажите их маржинальность и количество продаж в день. Затем найдите средние значения этих показателей. См. пример в таблице:

2. Исходя из полученных значений по продажам и маржинальности разделите блюда на 4 группы:

• высокие продажи и высокая маржинальность (относительно средних значений);
• высокие продажи и низкая маржинальность;
• низкие продажи и высокая маржинальность;
• низкие продажи и низкая маржинальность.

В таблице привели пример распределения и рассказали, что можно сделать с каждой группой блюд:

Рекомендуем проводить анализ меню каждый месяц и стремиться, чтобы в нем было больше блюд из первой и второй категорий, — они приносят большую выручку.

Эта статья — конспект вебинара «Как сократить фудкост в ресторане». Подписывайтесь на наш YouTube-канал, чтобы не пропустить другие вебинары по управлению заведениями общепита.