Как сократить фудкост в ресторане: опыт ресторана Grand Family Group
Из-за роста цен на продукты у ресторанов увеличивается фудкост, и они рискуют потерять прибыль. Но есть способы сократить расходы на ингредиенты.
Наталья Кулакова, ресторанный консультант, владелец онлайн-школы «Акула ресторанного бизнеса», помогла Grand Family Group снизить фудкост с 42 до 27% и повысить рентабельность с 10 до 30%. Наталья поделилась с нами лайфхаками по работе с продуктами и рассказала, как составить выгодное меню.
Вы узнаете
Как определить, по каким продуктам надо сокращать фудкост
Для определения продуктов с высоким фудкостом в ресторане Grand Family Group проводят еженедельный анализ цен от поставщиков. При этом рассчитывают не только изменение стоимости в процентах, но и увеличение расходов на продукт в рублях. Так проще увидеть, сколько прибыли теряет ресторан из-за повышения цен.
Пример
В начале марта картофель у поставщика N стоил 190 ₽ за 1 кг*. Закупили 120 кг картофеля на сумму 22 800 ₽.
К началу апреля картофель стал стоить 205 ₽ за 1 кг*. Закупили еще 120 кг, но уже на сумму 24 600 ₽.
Цена изменилась на 15 ₽ (7,4%), а потеря денег из-за этого составила 1 800 ₽ (24 600 — 22 800). Если продолжить закупать картофель у этого поставщика, то за год заведение потеряет 21 600 ₽, — и это только за картофель. Если цена на другие продукты у этого поставщика тоже станет выше, ресторан потеряет в несколько раз больше.
* Цены в примере условные.
Для анализа поставщиков можно использовать отчет ДДС или вести отдельную таблицу. По ней удобно определить продукты с высоким фудкостом. Если расходы на продукт увеличились больше чем на 1 000 ₽, его нужно сокращать: менять поставщика или сам ингредиент. Например, в таблице ниже видно, что нужно снижать фудкост на картофель, так как потеря составила 1 857 ₽.
Пример таблицы с анализом себестоимости продуктов
Заполнение отчета по изменению цен от поставщиков занимает время. Но есть способ автоматизировать этот процесс с помощью онлайн-программ. Например, сервис Saby Presto сам собирает данные из каталогов продуктов у поставщиков и отслеживает изменение цены. В нем вы можете загрузить отчет «Контроль наценки» и посмотреть, что происходит с себестоимостью блюда в данный момент. В отчете можно раскрыть состав блюда и посмотреть, какой именно ингредиент поднялся в цене и где он еще используется. Это поможет решить, что делать с меню: менять техкарту, искать другого поставщика или поднимать стоимость для гостей.
Пример отчета «Контроль наценки» в Presto
Как снизить фудкост в ресторане
Сократить расходы на продукты можно не только сменив поставщика или ингредиенты. Расскажем о способах, которые используют в Grand Family Group.
Продажа блюд с высокой маржинальностью. Когда вы продаете больше блюд с высокой маржинальностью и меньше блюд с низкой, фудкост сокращается сам собой на 5–10%.
Контроль правильного хранения продуктов. Можно составить для поваров чек-лист работы с продуктами и проверять каждый месяц, соблюдают ли они его. Например:
- хранят ли грибы в сетке, а не в закрытом контейнере;
- все ли продукты промаркированы датой;
- соблюдается ли товарное соседство;
- есть ли воздушное пространство между продуктами;
- перебирают ли они овощи каждый день и выкидывают ли гнилые.
Контроль объема заказа. Проверяйте, сколько продуктов закупают ваши менеджеры и все ли используются в приготовлении. Если какие-то продукты долго лежат и портятся, значит, заказываете слишком много: можно покупать меньше, но чаще. Придерживайтесь правила FIFO: готовьте из продуктов, которые купили раньше, чтобы они не успевали портиться.
Проверка технико-технологических карточек (ТТК). Возможно, в ТТК блюда указан больший вес ингредиентов, чем расходуется на самом деле. Например, написано, что для одной порции салата нужно 200 г капусты, а на самом деле используется 150 г. Исходя из ТТК заказывается лишняя капуста, и остатки портятся. При этом из-за ошибок в ТТК можно неправильно рассчитать себестоимость блюда и наценку на нее.
Безотходное производство. Повара каждое утро составляют старт-лист: пишут, какие блюда надо быстрее продать, чтобы ингредиенты не испортились. Официанты предлагают эти блюда гостям. Если их не удается продать, продукты списывают на питание персонала.
Снижение веса блюд. Проверьте, сколько весят порции. Возможно, повар кладет в тарелку больше, чем нужно, и из-за этого использует больше ингредиентов. При этом лишний вес порции мешает продавать гостям больше блюд. Они не станут заказывать первое, второе и десерт, если все вместе это весит больше 1 кг, — хватит одного блюда, чтобы наесться.
Изменение ТТК блюда. Например, если сливки подорожали, можно добавлять их в тесто меньше, но при этом класть больше муки.
Использование технологий приготовления, при которых уменьшается отход. Например, су-вид — готовка на пару в вакууме — помогает сохранить вес мяса, так как из него не отходит влага.
Отказ от лишних украшений. Если ингредиенты, которые вы используете для декора, остаются на тарелке после того, как гость поел, — это лишнее украшение.
Замена блюда. Можно убрать из меню блюдо с дорогими ингредиентами, если оно не пользуется большим спросом среди гостей. А вместо него готовить что-то более дешевое. Например, зимой вместо овощного гарнира можно подавать рис, чтобы не закупать овощи по завышенной цене.
Как сделать меню недорогим и прибыльным
Нужно сопоставить блюда по прибыльности и определить, какие блюда оставить для продажи, какие убрать, а в каких поменять состав. Дальше покажем на примерах, как это сделать.
Какие данные использовать при анализе меню
Чтобы получить достоверные результаты, нужны:
- верные ТТК и КК (калькуляционные карты);
- цены конкурентов;
- отчет по продажам с разделами конкурирующих блюд (закуски, горячее и т.д.), количеством продаж, средней себестоимостью и средней ценой;
- список событий, которые могли повлиять на продажи, например, перед Новым годом могут вырасти продажи глинтвейна;
- список акций для стимулирования сбыта;
- история блюд, чтобы понять, как они попали в меню и почему они там могут/не могут остаться.
В анализ меню не стоит включать блюда:
- на которые проводили акции для стимулирования продаж;
- в которые попали продукты, купленные по акции (очень дешевые);
- которые ввели в меню или убрали из него в прошлом месяце;
- которые долго были в стоп-листе;
- продажа которых зависит от событий: например, исключить пасху, так как ее можно продать только в соответствующий праздник.
Как анализировать меню
Анализ лучше проводить отдельно по каждой категории. Приведем пример с блюдами из категории «Салаты»:
1. Составьте список блюд, укажите их маржинальность и количество продаж в день. Затем найдите средние значения этих показателей. См. пример в таблице:
| Блюдо | Кол-во продаж | Маржинальность |
|---|---|---|
| Салат с белыми грибами | 4 | 169,7 |
| Салат с куриной печенью | 57 | 167,2 |
| Цезарь с курицей | 92 | 140,1 |
| Дженовезе | 15 | 206,9 |
| Марино | 12 | 326,0 |
| Калифорния | 101 | 226,6 |
| Капрезе | 46 | 209,8 |
| Афины | 33 | 125,9 |
| Буратта | 1 | 159,1 |
| Средние значения | 40,1 | 181,2 |
Важный нюанс в отборе блюд для анализа
Внимательно отбирайте конкурирующие позиции. Например, блинчик может конкурировать с пирожными, поэтому его можно включить в список для анализа блюд в категории «Десерты». А закуска «Горячие мидии в сливочном соусе» может конкурировать с горячими блюдами.
2. Исходя из полученных значений по продажам и маржинальности разделите блюда на 4 группы:
- высокие продажи и высокая маржинальность (относительно средних значений);
- высокие продажи и низкая маржинальность;
- низкие продажи и высокая маржинальность;
- низкие продажи и низкая маржинальность.
В таблице привели пример распределения и рассказали, что можно сделать с каждой группой блюд:
| № | Группы блюд | Что с ними делать |
|---|---|---|
| 1 | Высокие продажи и высокая маржинальность:
| Их можно оставить в меню с текущей ценой и составом. Следите за тем, чтобы эти блюда не попадали в стоп-лист, чтобы не терять прибыль. |
| 2 | Высокие продажи, но низкая маржинальность:
| Рекомендуем сократить фудкост, чтобы повысить маржинальность. И, если возможно, повысить цены, но так, чтобы они не превышали цены конкурентов. |
| 3 | Низкие продажи, но высокая маржинальность:
|
Если блюда вкусные и цена адекватная, займитесь их продвижением:
Если продвижение не помогло повысить продажи, уберите эти блюда из меню. |
| 4 | Низкие продажи и низкая маржинальность:
| Лучше убрать эти блюда из меню — они убыточные. Если какие-то гости их любят, можете оставить их в программе у поваров, но не показывайте в меню. Если какое-то из этих блюд вы внесли в меню для безотходного производства, можете его оставить. |
Рекомендуем проводить анализ меню каждый месяц и стремиться, чтобы в нем было больше блюд из первой и второй категорий, — они приносят большую выручку.
Эта статья — конспект вебинара «Как сократить фудкост в ресторане». Подписывайтесь на наш YouTube-канал, чтобы не пропустить другие вебинары по управлению заведениями общепита.
Видеоматериалы по теме
