Закроют ли кафе за отсутствие журнала учета фритюрных жиров
Ксения Корчагина, юрист сети ресторанов
Что вы узнаете
Нужно ли вести журнал
Роспотребнадзор точно попросит у вас журнал, если на кухне стоит фритюрница, а в меню есть картошка фри. Кроме журнала могут затребовать договор на утилизацию жиров с актами или договор на продажу жиров с накладными.
Журнал учета фритюрных жиров должен быть во всех заведениях общепита. Это требование санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 пункт 15.1.
По какой форме
Форма журнала не утверждена. Можно разработать свою или взять наш шаблон.
Мы его сделали на основе таблицы 5 «Схема учета использования фритюрных жиров» из СП 2.3.6.1079-01. В
Как законно работать без журнала
Журнал учета можно не вести, если применять «аэрофритюрницы», конвекционные печи и иное оборудование, не требующее дополнительного добавления масла.
Согласно п.8.16 СП 2.3.6.1079-01 производственный контроль качества фритюрных жиров нужен только при использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре.
Порядок ведения журнала
В журнал записывают заливку и слив масла из фритюра.
Запись может быть одна в начале дня и в конце, если фритюр включают время от времени. Если жарка идет весь день безостановочно, то записей о сливе жира должно быть несколько. Поскольку, согласно п.8.16 СП 2.3.6.1079-01, жир из фритюрницы следует сливать через 6-7 часов жарки.
Цифры слитого масла по журналу должны примерно соответствовать документам по утилизации жиров: актам к договору на вывоз отхода жир или накладным по договору на продажу жиров. При проверках Роспотребнадзор обращает на это внимание.
Больше подробностей о заполнении в нашем бланке журнала.
Примеры судебных решений
Отсутствие журнала трактуют, как нарушение требований санитарных правил, и привлекают по ст.6.6. КоАП РФ. Санкции будут минимальны, если отсутствует только этот журнал. Но если нарушений множество, то заведение могут и закрыть.
| Штрафы | Цитаты решений судов |
|---|---|
| На 90 суток приостановлена деятельность закусочной в Краснодарском крае. | Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров) не организовано. Что создает угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний (Постановление Лабинского районного суда по делу 5-70/2019 от 13.05.19). |
| На 60 суток приостановлена деятельность кафе в Московской области. | На момент проверки во фритюрницах имелся фритюрный жир. Производственный контроль качества фритюрных жиров не проводится, журнал учета использования фритюрных жиров не представлен, в нарушение п. 8.16. СП 2.3.6. 1079-01 (Решение Московского областного суда по делу 12-529/2019 от 02.04.19). |
| На 50 суток приостановлена деятельность ларька Шаурма из г. Владимира. | В нарушение п. 8.16 не проводится производственный контроль фритюрных жиров, не проверяется качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и не ведется запись по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами 3,4,5 СП (Постановление Октябрьского районного суда г. Владимира по делу 5-475/2019 от 11.11.19). |
| На 50 тысяч рублей оштрафовано кафе в Севастополе. | Не предоставлена документация, подтверждающая осуществление контроля за качеством фритюра ежедневно, до начала и после окончания жарки, отсутствие контроля за качеством фритюрных жиров создает угрозу здоровью граждан и является нарушением п. 8.16 СП 2.3.61079-01 (Постановление 21 Арбитражного апелляционного суда по делу А83-9278/2017 от 01.12.17). |
| На 5 тысяч рублей оштрафована заведующая производством Столовой. | Не ведутся записи по использованию фритюрных жиров в ежедневном режиме (не предоставлены), не осуществляется производственный контроль качества фритюрных жиров (Решение Камчатского краевого суда по делу 21-65/2019 от 03.04.19). |
До января 2021 года большинство проверок бизнеса приостановлено. Решение принято Правительством РФ в связи с коронавирусом. Исключением стали внеплановые проверки по фактам причинения или угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан.
Следовательно, в 2020 году внеплановые проверки по-прежнему будут проводить.
