Сеть деловых коммуникаций

Закроют ли кафе за отсутствие журнала учета фритюрных жиров

Ксения Корчагина, юрист сети ресторанов

Нужно ли вести журнал

Роспотребнадзор точно попросит у вас журнал, если на кухне стоит фритюрница, а в меню есть картошка фри. Кроме журнала могут затребовать договор на утилизацию жиров с актами или договор на продажу жиров с накладными.

Журнал учета фритюрных жиров должен быть во всех заведениях общепита. Это требование санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 пункт 15.1.

По какой форме

Форма журнала не утверждена. Можно разработать свою или взять наш шаблон.

Мы его сделали на основе таблицы 5 «Схема учета использования фритюрных жиров» из СП 2.3.6.1079-01. В 

СП 2.3.6.959-00.2.3.6
прошлой редакции
 санправил эта схема называлась журналом. Большинство заведений ее и применяют.

Как законно работать без журнала

Журнал учета можно не вести, если применять «аэрофритюрницы», конвекционные печи и иное оборудование, не требующее дополнительного добавления масла.

Согласно п.8.16 СП 2.3.6.1079-01 производственный контроль качества фритюрных жиров нужен только при использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре.

Порядок ведения журнала

В журнал записывают заливку и слив масла из фритюра.

Запись может быть одна в начале дня и в конце, если фритюр включают время от времени. Если жарка идет весь день безостановочно, то записей о сливе жира должно быть несколько. Поскольку, согласно п.8.16 СП 2.3.6.1079-01, жир из фритюрницы следует сливать через 6-7 часов жарки.

Цифры слитого масла по журналу должны примерно соответствовать документам по утилизации жиров: актам к договору на вывоз отхода жир или накладным по договору на продажу жиров. При проверках Роспотребнадзор обращает на это внимание.

Больше подробностей о заполнении в нашем бланке журнала.

Примеры судебных решений

Отсутствие журнала трактуют, как нарушение требований санитарных правил, и привлекают по ст.6.6. КоАП РФ. Санкции будут минимальны, если отсутствует только этот журнал. Но если нарушений множество, то заведение могут и закрыть.

ШтрафыЦитаты решений судов
На 90 суток приостановлена деятельность закусочной в Краснодарском крае.Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров) не организовано. Что создает угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний (Постановление Лабинского районного суда по делу 5-70/2019 от 13.05.19).
На 60 суток приостановлена деятельность кафе в Московской области.На момент проверки во фритюрницах имелся фритюрный жир. Производственный контроль качества фритюрных жиров не проводится, журнал учета использования фритюрных жиров не представлен, в нарушение п. 8.16. СП 2.3.6. 1079-01 (Решение Московского областного суда по делу 12-529/2019 от 02.04.19).
На 50 суток приостановлена деятельность ларька Шаурма из г. Владимира.В нарушение п. 8.16 не проводится производственный контроль фритюрных жиров, не проверяется качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и не ведется запись по использованию фритюрных жиров в соответствии с таблицами 3,4,5 СП (Постановление Октябрьского районного суда г. Владимира по делу 5-475/2019 от 11.11.19).
На 50 тысяч рублей оштрафовано кафе в Севастополе.Не предоставлена документация, подтверждающая осуществление контроля за качеством фритюра ежедневно, до начала и после окончания жарки, отсутствие контроля за качеством фритюрных жиров создает угрозу здоровью граждан и является нарушением п. 8.16 СП 2.3.61079-01 (Постановление 21 Арбитражного апелляционного суда по делу А83-9278/2017 от 01.12.17).
На 5 тысяч рублей оштрафована заведующая производством Столовой.Не ведутся записи по использованию фритюрных жиров в ежедневном режиме (не предоставлены), не осуществляется производственный контроль качества фритюрных жиров (Решение Камчатского краевого суда по делу 21-65/2019 от 03.04.19).

До января 2021 года большинство проверок бизнеса приостановлено. Решение принято Правительством РФ в связи с коронавирусом. Исключением стали внеплановые проверки по фактам причинения или угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан.

Следовательно, в 2020 году внеплановые проверки по-прежнему будут проводить.

Автоматизация ресторана, кафе

Подробнее

Автоматизация ресторана, кафе

Последние новости

Последние новости
Как «Экран повара» превратится в «Очередь заказов»

Теперь мобильное приложение будет работать в двух режимах — для кухни и для зала.

Организуйте производство по участкам за пару кликов

Presto автоматически распределит блюда по поварам и цехам и спишет продукты с нужного склада.

Presto сделает акцию «6-й кофе в подарок» выгодной

Гости будут приходить чаще и тратить больше, а Presto посчитает всё за вас.

В ногу со временем: QR-код для оплаты счета

Принять безналичную оплату в Presto стало еще проще. Теперь для расчетов вам не нужен банковский терминал, а клиенту нужно просто отсканировать код в мобильном приложении банка.

Персональные скидки без дисконтных карт

В Presto скидку или бонусную программу можно «привязать» не только к карте, но и прямо к клиенту или группе клиентов.

Читайте также

Используя официальный сайт sbis.ru, вы даете согласие на работу с cookie, Яндекс.Метрикой, Google Analytics для сбора технических данных. Подробнее