Что готовить в ресторане: тренды 2023

Роман Редман

Шеф-повар Chuck и Holy Ribs

Санкции повлияли не только на общую экономику страны, но и на меню ресторана. Многие поставщики ушли с рынка, цены на иностранные продукты стали выше, а привычная европейская кухня теряет спрос. Роман Редман, совладелец и шеф-повар Chuck и Holy Ribs, рассказал, как работать в новых условиях и какие блюда готовить в этом году, чтобы привлечь больше посетителей.

О чем статья

• Уходящие тренды
• Какая кухня будет популярна в 2023
• Что еще готовить в 2023
• Тренды в организации работы заведения

Уходящие тренды

Всего 3-4 года назад некоторые блюда, продукты и фишки в организации ресторана были в тренде и помогали привлечь посетителей. Но сейчас они приводят к потере гостей, снижению прибыли и вызывают трудности в организации бизнеса.

Среди уходящих трендов: использование растительного мяса, открытие ресторанов итальянской, грузинской и японской кухни, кофейни и баров без еды. Расскажем подробнее, почему на них не стоит делать ставку.

Растительное мясо

В 2021 аналитическая компания Deloitte Consulting прогнозировала рост объема рынка растительного мяса на 10% каждый год. Но в конце 2022 агентство NielsenIQ выявило снижение продаж на 70%. Причины падения спроса:

• Растительное мясо дороже обычного, например, котлеты Beyong Burger стоят 1 000 ₽ за 227 г. Высокая цена объясняется тем, что в России пока мало своих производителей, а иностранные ушли с рынка.
• В России не растет количество любителей растительного мяса — большая часть посетителей ресторанов предпочитает обычное.

Если в вашем заведении есть блюда из растительного мяса и вы хотите снизить затраты на него, можете сократить количество позиций в меню до 1-2. Так вы уменьшите расходы на сырье и при этом не потеряете гостей вегетарианцев.

Итальянская кухня

Теряет популярность классическая итальянская кухня из морепродуктов, итальянских сыров и других ингредиентов, характерных для Италии. Для этого есть две причины:

• Российские заведения теперь не могут заказывать эти продукты из Италии из-за санкций.
• Некоторые ингредиенты не прижились в России из-за специфического вкуса. Например, сыр пекорино романо для многих россиян слишком соленый и неприятный по консистенции, но итальянцы используют его во многих блюдах.

Поэтому российские рестораны убирают из меню классические итальянские блюда или адаптируют их под доступные в России продукты: местные макароны, сыры, грибы, сезонные овощи и прочее.

Популярности не теряет лишь пицца, но в крупных городах сейчас высокая конкуренция среди пиццерий. В небольших регионах еще есть шанс привлечь посетителей и окупить вложения. Для этого можно открыть небольшую пиццерию без посадочных мест с ориентацией на доставку. Так не придется обустраивать зал для посетителей, а значит — будет дешевле аренда помещения и ремонт.

Грузинская кухня

Рынок грузинской кухни перенасыщен, особенно в крупных городах. Поэтому нет смысла добавлять ее в меню и тем более открывать новый грузинский ресторан.

В регионах с низкой конкуренцией еще можно привлечь гостей к блюдам из Грузии — тесто, мясо и овощи в разных комбинациях всегда востребованы на столе.

Японская кухня

Почти в каждом городе есть несколько суши-баров с одинаковым ассортиментом. Суши и роллы стали привычной едой, поэтому уже не вызывают такого восторга у гостей, как 10 лет назад. Если какой-то предприниматель решит открыть суши-бар, ему будет сложно нарастить оборот посетителей и справиться с конкуренцией.

Изакая-баров тоже стало много, особенно в крупных городах. В некоторых регионах еще можно открыть бар со сливовым вином, саке и японским пивом. Но надо с осторожностью подходить к этому вопросу — есть риск не окупить вложения из-за низкой посещаемости.

Единственный восходящий тренд японской кухни — это рамены (блюда из пшеничной лапши). Они быстро готовятся, стоят недорого (от 300 ₽) и нравятся посетителям.

Кофейни без еды

Если у человека будет выбор, пойти в кофейню без еды или с едой, вероятнее, он выберет кофейню, где можно заказать хотя бы десерт. Сейчас мало кто готов пить кофе впустую, многим хочется еще чем-то перекусить. Чтобы посетителей было больше, добавьте в меню кофейни выпечку, завтраки или десерты. Если нет возможности обустроить для этого кухню или пекарню, можно продавать готовые изделия: вафельные трубочки, протеиновые батончики, печенье и прочее. Так гость сможет быстро выпить кофе, перекусить и убежать по своим делам, ему не придется заходить в магазин за чем-нибудь съестным.

Бары без еды

Раньше в барах не было закусок, кроме орешков, чипсов и сухариков. Поэтому многие гости выпивали в одном заведении, а потом уходили в другое, чтобы поесть. Сейчас бары добавляют в меню хотя бы 3-5 блюд, чтобы удержать гостей. Для этого не обязательно обустраивать целую кухню и нанимать нескольких поваров — можно, например, поставить небольшой гриль за барной стойкой, чтобы подогревать сэндвичи.

Какая кухня будет популярна в 2023

Туристы-повара все чаще ездят в страны Ближнего и Дальнего Востока, привозят оттуда рецепты национальных блюд и начинают готовить их в своих ресторанах. У кухни этих стран пока низкая конкуренция, поэтому есть шанс быстро нарастить оборот. Далее расскажем, какие национальные блюда могут стать трендом в этом году.

Кухня Ближнего Востока: Ливан, Израиль, Турция

Особенность блюд в том, что они нежирные, в них используются полезные масла, бобовые и овощи. Например, некоторые рестораны добавили в меню хумус — пюре из нута с кунжутной пастой тахини. Его стали подавать не только как основное блюдо, но и как десерт: добавляют в него шоколад, какао, кокосовое молоко или мороженое.

Еще одно полезное блюдо из бобовых — фалафель. Он делается из нута, чечевицы или красной фасоли с добавлением пряностей. Изначально его готовили во фритюре, но сейчас стали запекать в духовке, чтобы не вредить здоровью.

Сейчас растет тренд на полезные завтраки, поэтому некоторые заведения стали готовить яичницу шакшука с болгарским перцем, помидорами и смесью специй. В ней много белка, который помогает насытить организм на полдня.

Пример ближневосточных блюд: хумус и фалафель (фото взято с сайта)

Марокканская кухня

Заведений, где подают блюда из Марокко, пока немного, поэтому конкуренция низкая. Но у гостей есть интерес к марокканской кухне — она может разнообразить рацион и при этом не испугать экзотическими деликатесами. В ней используются привычные российскому потребителю продукты в необычных сочетаниях.

В марокканской кухне много блюд из мяса — в основном повара используют баранину и курицу. Часто сочетают соленое, кислое и острое со сладким, например, подают баранину с инжиром или курагой.

Можно привлекать гостей на мезе. Это формат подачи блюд в Марокко, при котором гость пробует сразу несколько национальных закусок в небольших количествах. Например, подают тажин или кускус, дополняют его тарелкой с питой и расставляют вокруг несколько видов соусов и салатов.

Пример подачи мезе (фото взято с сайта)

Индийская кухня

Сейчас не так много ресторанов, которые подают вкусную индийскую еду. Но спрос на нее растет у российских потребителей — их привлекают необычные специи и соусы.

Некоторые рестораторы боятся внедрять индийскую кухню, потому что она слишком острая. Но этот недочет легко скорректировать — можно предлагать несколько вариантов блюд с разной степенью остроты.

В индийских ресторанах набирают популярность:

• тикка масала — курица с пряностями;
• палак панир — паста из шпината;
• тандури — курица, маринованная в йогурте;
• дал — суп из красной чечевицы, баклажанов, цветной капусты и других овощей;
• малай кофта — тефтели из картофеля, сыра панир, нута или маша.

Пример индийских блюд: палак панир (фото взято с сайта)

Корейская кухня

В последние годы вырос интерес к корейской культуре: кино, музыке, играм, косметике. Многие стали пробовать и корейскую кухню. Становятся популярнее блюда:

• кимчи — квашеные овощи с острой приправой;
• пибимпап — рис с овощами и пряностями;
• кальбитхан — суп из говяжьих ребрышек.

У молодежи до 30 лет вызывает интерес корейский стритфуд:

• токпокки — жареные колбаски из риса;
• кимпаб — корейские роллы без соевого соуса и сырой рыбы.

Пример корейского блюда: пибимпап (фото взято с сайта)

Китайская кухня

Рынок китайской кухни в России растет по нескольким причинам:

• Россия и Китай сейчас налаживают сотрудничество, поэтому вырос интерес к китайской культуре во всех ее проявлениях;
• в Россию стало приезжать больше туристов из Китая;
• увеличилось число китайцев, которые работают в России и развивают бизнес.

Среди блюд китайской кухни интересны:

• гобаожоу — жареные свиные ломтики в крахмале и кисло-сладком соусе;
• хого — бульон, который подают в специальном котле, чтобы в него можно было макать мясо, овощи и другие продукты на вкус гостя;
• вонтоны — китайские пельмени.

Пример китайского блюда хого в центре стола (фото взято с сайта)

Что еще готовить в 2023

Мы рассказали о трендах в национальной кухне некоторых стран. Теперь приведем примеры отдельных блюд, продуктов и напитков, на которые увеличивается спрос в 2023.

Свой хлеб

В Москве и Санкт-Петербурге открывается много булочных с круассанами, пирогами, своим хлебом и даже завтраками. Они вызывают большой интерес, потому что людям надоедает есть магазинную выпечку. В других городах тоже начали открываться небольшие заведения со своей пекарней, но конкуренция там пока низкая.

Если хотите открыть булочную — сейчас самое время, потому что из-за высокого спроса будет легко нарастить оборот. И помещение под пекарню сейчас найти легче, чем несколько лет назад. Во время пандемии освободилось много места: некоторые заведения переформировались на доставку и им стали не нужны большие пространства для посадочных мест.

Локальные блюда

Туристы стали чаще путешествовать по России. Когда они приезжают в другие города, им интересно пробовать местную кухню. Это может быть блюдо или отдельный продукт, который повара готовят по местным рецептам. Например, в кавказских республиках туристам часто продают сыр из овечьего молока и блюда из баранины, потому что там много своих бараньих ферм.

Необычные сорта чая

Открылся китайский рынок, поэтому поставщики привозят оттуда большое количество сортов. Цена на некоторые из них сейчас большая, например, в пределах 500 ₽ за 100 г. Но можно добавить в чайную карту хотя бы 2-3 необычных сорта, чтобы повысить интерес гостей.

Русский алкоголь: виски, джин, коньяк, водка, вино

Продавать русский алкоголь в заведениях выгодно по нескольким причинам:

• На него вырос спрос, потому что иностранный алкоголь стал дороже. Например, раньше литровую бутылку Jagermeister можно было купить за 1500 ₽, а теперь она стоит более 3000 ₽.
• Снизилась конкуренция, так как многие иностранные производители прекратили поставки.
• В России можно дешево закупать фрукты, ягоды и растения для производства алкогольных напитков.

Настойки и кордиалы

Из-за повышения цен на иностранный алкоголь становятся популярными российские настойки и кордиалы. Их можно делать на спиртах, водке и другом алкоголе. В Москве и Санкт-Петербурге открылось несколько настоечных с закусками и горячими блюдами. Регионы тоже стали развивать культуру потребления настоек.

Тренды в организации работы заведения

Рестораны fast casual

Сейчас растет спрос на быстрое и здоровое питание, поэтому в ресторанах fast casual блюда готовятся 10–15 минут и состоят из полезных продуктов. Их стоимость чуть выше, чем у фастфуда, но ниже, чем в обычных ресторанах, потому что нет затрат на официантов. Целевая аудитория таких заведений — в основном миллениалы от 25 до 40 лет, но можно привлекать и другие возрастные группы.

Некоторые заведения уже перестроились с fast food на fast casual и подняли лояльность посетителей. Для этого они не только перешли на здоровое меню:

• но и стали работать в формате шведского стола, чтобы гости могли собирать комбинации блюд по своему вкусу;
• сделали открытую кухню, чтобы посетители видели, как готовится еда;
• избавились от одноразовой посуды и закупили керамическую с интересным дизайном;
• обновили интерьер и создали уютную атмосферу, чтобы гости могли отвлечься от рабочей обстановки и захотели прийти еще раз.

Те, кто открывает бизнес с нуля, тоже выбирают формат fast casual. У него пока низкая конкуренция, и он требует меньше вложений, чем полноценный ресторан. Такому заведению не нужны официанты и большое помещение, а значит, можно экономить на зарплатах персоналу, аренде и ремонте.

Моноконцепты

Моноконцепты — это заведения, которые подают 1-2 блюда или несколько блюд из одного ингредиента. Например, небольшие пиццерии, хинкальные, хот-дожные или бургерные. Они вызывают большой интерес у гостей, потому что те могут быстро выбрать блюдо, поесть и уйти по своим делам. Им не приходится тратить много времени на изучение меню, так как они изначально знают, за чем идут.

Дарк китчен

Дарк китчен — кухня без посадочных мест, ориентированная только на доставку. В ней готовят лапшу для рамена, тесто для гедз и другие полуфабрикаты. Некоторые дарк китчены готовят и полноценные блюда. Это бюджетный вариант, который позволяет экономить на аренде и персонале. Чтобы организовать такую кухню, достаточно небольшого помещения 50–70 кв. м и несколько поваров.

Автоматизация заведения

Чтобы ресторан привлекал много гостей и приносил больше прибыли, нужно следить за трендами не только в еде, но и в организации работы. Все больше заведений автоматизируют работу кухни, официантов и администраторов. Для этого они используют специальные онлайн-сервисы, например СБИС Presto. Эта программа помогает упростить и ускорить рабочий процесс в любом заведении: ресторане, кафе, столовой, фастфуде, кофейне, пекарне, баре, кальянной и дарк китчене. Мы поможем автоматизировать работу:

• Администратора. Гость бронирует столик онлайн или по телефону, а администратор подтверждает бронь в приложении на смартфоне или POS-терминале. Там же он видит наглядную схему зала и может определить, какие столики свободны, какие заняты, где долго ожидают заказ.
• Официанта. Он формирует заказ в мобильном приложении. Если блюдо недоступно из-за нехватки ингредиентов, программа сразу сообщит об этом. В приложении можно смотреть состав и калорийность блюд — чтобы быстро отвечать на вопросы гостей. Заказ можно отправить на кухню в один клик.
• Кухни. У повара есть планшет и телевизор, на котором появляются заказанные блюда в порядке очереди. У повара всегда перед глазами рецепт блюда и фотография подачи. Когда заказ будет готов, официант получит уведомление.

Подробнее об автоматизации кафе и ресторана рассказали в статье.

Эта статья — конспект вебинара «Рецепты от Романа Редмана: что готовить в новом сезоне». Подписывайтесь на наш YouTube-канал, чтобы не пропустить другие вебинары по управлению заведениями общепита.