ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА
Технологические карты блюд есть у всех заведений общепита, но только техкарты в СБИС обладают полезными в работе преимуществами:
- позволяют вести точный учет ингредиентов;
- отслеживать движение продуктов на складе;
- рассчитывают себестоимость блюд, исходя из чего легко вычислить рентабельность производства;
- позволяют контролировать сроки приготовления, а значит, поддерживать высокий уровень обслуживания посетителей.
Технологические карты, как и обычные номенклатурные карточки, оформляются в Каталоге СБИС.
Создайте карточку
В разделе «Бизнес/Каталог и цены» на вкладке «Каталог» в разделе «Блюда» нажмите .
Укажите сведения
- Тип номенклатуры — «Готовая продукция». Рекомендуем указать тип для всего раздела «Блюда», чтобы не устанавливать его в каждой номенклатуре вручную.
- Наименование: то, как позиция будет называться в каталоге, меню и документах.
- В поле единицы измерения нажмите
и укажите:
- единицу измерения: шт/порц/кг — выберите ее из справочника.
- упаковку — если вы планируете порции разного объема. Укажите вес возможных порций.
- Себестоимость: вы сможете указать только плановую себестоимость, чтобы определить рентабельность блюда. Фактическая себестоимость рассчитается автоматически из приходных накладных.
- Изображение: прикрепите эталонный вариант сервировки блюда – именно на него будут ориентироваться повара, а значит, гости получат блюдо в неизменном полюбившемся исполнении.
- Код – в карточке уже проставлен код номенклатуры, менять его не нужно. Дополнительно здесь вы можете указать штрихкоды для продукции.
- Шаблон ценника: если требуется, оформите фирменный ценник.
Укажите описание и состав блюда
- Блок «Описание» вы заполняете для официанта: этот текст будет виден ему в Presto, и сотрудник сможет рассказать о блюде гостям. Постарайтесь, чтобы описание было грамотным, лаконичным и «продающим».
- В блоке «Производство» добавьте ингредиенты: нажмите «+ Наименование» и введите ключевое слово, например, «ветчина» — СБИС предложит список совпадений из справочника. Выберите нужную позицию.
- Укажите вес ингредиента на одну порцию согласно рецептуре.
Вес продукта может меняться в процессе приготовления: например, из 100 г сырого мяса получается 80 г жареного. Чтобы учесть потери при приготовлении, укажите нетто — вес готового продукта.
По умолчанию вес ингредиентов проставляется в кг, объем в л — если требуется, измените отображение состава, кликнув строчки «Объем», «Вес». Установите те единицы, в которых вам удобно работать с ингредиентами.
Когда все ингредиенты добавлены, вы получите основной состав блюда. Если продукты могут заменяться, например, на более дешевые или дорогие, — добавьте в карточку и другие составы.
Если один из составов временно не используется, установите для него одноименный статус — состав нельзя будет применить даже по ошибке ни в ручном, ни в автоматическом акте выпуска.
Если у нескольких составов блюд установлен статус «используется», то применяться он будет только к составу, выделенному жирным шрифтом. Чтобы сделать состав таковым, необходимо кнопками перемещения поднять его в первую строчку. При добавлении продуктов по кнопке «+ Наименования» они по умолчанию будут попадать только в состав первой строки.
Почти готово. Осталось описать:
- технологический процесс: он гарантирует, что даже при смене повара ваши гости получат именно тот яблочный штрудель, ради которого возвращаются к вам вновь и вновь;
- время приготовления: это значение пригодится официанту — он предупредит гостя о времени ожидания заказа, и повару: если приготовление превысит указанное время, блюдо на экране в кухне подсветится красным, сигнализируя о том, что надо поторопиться. СБИС составит отчет о задержке блюда.
Сохраните
Вы оформили технологическую карту блюда.
Нажмите — новая карточка появится в каталоге СБИС.
После того как блюдо будет добавлено в меню, официант сможет оформить заказ, а кассир – провести оплату.