Технологическая карта блюда

Технологические карты блюд есть у всех заведений общепита, но только техкарты в СБИС обладают полезными в работе преимуществами:

• позволяют вести точный учет ингредиентов;
• отслеживать движение продуктов на складе;
• рассчитывают себестоимость блюд, исходя из чего легко вычислить рентабельность производства;
• позволяют контролировать сроки приготовления, а значит, поддерживать высокий уровень обслуживания посетителей.

Технологические карты, как и обычные номенклатурные карточки, оформляются в Каталоге СБИС.

Создайте карточку

В разделе «Бизнес/Каталог и цены» на вкладке «Кталог» в разделе «Блюда» нажмите ​+ Наименование.

Укажите сведения

1. Тип номенклатуры — «Готовая продукция». Рекомендуем указать тип для всего раздела «Блюда», чтобы не устанавливать его в каждой номенклатуре вручную.
2. Наименование: то, как позиция будет называться в каталоге, меню и документах.
   
3. В поле единицы измерения нажмите и укажите:
   • единицу измерения: шт/порц/кг — выберите ее из справочника.
   • упаковку — если вы планируете порции разного объема. Укажите вес возможных порций.
   
4. Себестоимость: вы сможете указать только плановую себестоимость, чтобы определить рентабельность блюда. Фактическая себестоимость рассчитается автоматически из приходных накладных.
5. Изображение: прикрепите эталонный вариант сервировки блюда — именно на него будут ориентироваться повара, а значит, гости получат блюдо в неизменном полюбившемся исполнении.
   
6. Код — в карточке уже проставлен код номенклатуры, менять его не нужно. Дополнительно здесь вы можете указать штрихкоды для продукции.
7. Шаблон ценника: если требуется, оформите фирменный ценник.
   

Укажите описание и состав блюда

1. Блок «Описание» вы заполняете для официанта: этот текст будет виден ему в Presto, и сотрудник сможет рассказать о блюде гостям. Постарайтесь, чтобы описание было грамотным, лаконичным и «продающим».
   
2. В блоке «Производство» добавьте ингредиенты: нажмите ​«+ Наименование» и введите ключевое слово, например, «ветчина» — СБИС предложит список совпадений из справочника. Выберите нужную позицию.
3. Укажите вес ингредиента на одну порцию согласно рецептуре.

Вес продукта может меняться в процессе приготовления: например, из 100 г сырого мяса получается 80 г жареного. Чтобы учесть потери при приготовлении, укажите нетто — вес готового продукта.

По умолчанию вес ингредиентов проставляется в кг, объем в л — если требуется, измените отображение состава, кликнув строчки «Объем», «Вес». Установите те единицы, в которых вам удобно работать с ингредиентами.

Когда все ингредиенты добавлены, вы получите основной состав блюда. Если продукты могут заменяться, например, на более дешевые или дорогие, — добавьте в карточку и другие составы.

Если один из составов временно не используется, установите для него одноименный статус — состав нельзя будет применить даже по ошибке ни в ручном, ни в автоматическом акте выпуска.

Если у нескольких составов блюд установлен статус «используется», то применяться он будет только к составу, выделенному жирным шрифтом. Чтобы сделать состав таковым, необходимо кнопками перемещения поднять его в первую строчку. При добавлении продуктов по кнопке «+ Наименования» они по умолчанию будут попадать только в состав первой строки.

Почти готово. Осталось описать:

• технологический процесс: он гарантирует, что даже при смене повара ваши гости получат именно тот яблочный штрудель, ради которого возвращаются к вам вновь и вновь;
• время приготовления: это значение пригодится официанту — он предупредит гостя о времени ожидания заказа, и повару: если приготовление превысит указанное время, блюдо на экране в кухне подсветится красным, сигнализируя о том, что надо поторопиться. СБИС составит отчет о задержке блюда.

Сохраните

Вы оформили технологическую карту блюда.

Нажмите ​Сохранить — новая карточка появится в каталоге СБИС.
После того как блюдо будет добавлено в меню, официант сможет оформить заказ, а кассир — провести оплату.