Технологическая карта блюда в Presto

Укажите состав блюда, чтобы правильно рассчитать его себестоимость и отслеживать расход ингредиентов.

1. В блоке «Производство» добавьте ингредиенты — кликните «Наименования » и выберите ингредиент из каталога.
   

   Также вы можете выбрать готовый рецепт из справочника — весь состав, описание и технология приготовления заполнятся автоматически. Для этого нажмите «Рецепты» и выберите блюдо в списке.

   
2. Укажите количество продукта, необходимое для приготовления блюда (вес брутто). Это значение скопируется в поле «Нетто», но его можно изменить.

   По умолчанию единица измерения копируется из карточки ингредиента, но вы можете выбрать любую другую — штука, порция, упаковка (если назначена для позиции) и так далее.

   
3. Укажите тип обработки, чтобы рассчитать потери веса при приготовлении.
   • Для ингредиентов, которые не связаны со справочником готовых рецептов доступны только 4 вида обработки: «Без обработки», «Не учитывается», «Холодная обработка» и «Горячая обработка». Данные не влияют на расчет нетто, поле нужно заполнить вручную.
     
   • Если позиция связана со справочником рецептур, для нее доступно больше вариантов обработки. В них заложены проценты потерь при обработке, поле «Нетто» заполнится автоматически.
     

   Тип обработки также влияет на расчет калорийности блюда.

   При настройке состава могут возникнуть ошибки.

   • Если рядом с ингредиентом появился значок — в его карточке не указано значение БЖУС или альтернативная единица измерения — калорийность блюда не рассчитается. Заполните эти данные.
   • Если у ингредиента вес нетто выделен красным цветом — значение рассчиталось неправильно. Укажите альтернативную единицу измерения.
4. Добавьте дополнительный состав блюда, если он используется — например, состав для больших порций на банкет. Состав, который автоматически учитывается при продаже блюда, выделен жирным шрифтом и считается основным. При производстве его можно вручную заменить на дополнительный состав.
   

   Чтобы скрыть состав, нажмите и установите статус «Не используется».

   

   Вы можете сделать дополнительный состав основным — для этого переместите его в верхнюю строчку кнопкой .

   
5. Укажите выход блюда на вкладке «Описание» — это значение отобразится в печатных формах. Если этого поля нет, включите набор «Калорийность» для раздела в каталоге.
   

Итог: состав заполнен. Добавьте описание и технологию приготовления блюда, чтобы повара и официанты могли их посмотреть.

1. Заполните блок «Описание» — этот текст будет виден официанту в Presto, и он сможет рассказать о блюде гостям. Постарайтесь, чтобы описание было грамотным, лаконичным и «продающим».
   
2. Опишите технологический процесс — способы нарезки, порядок, в котором следует добавлять ингредиенты, и другие особенности приготовления. Повар сможет посмотреть его в печатной форме и на экране повара.
3. Укажите время приготовления — официант предупредит гостя о времени ожидания заказа, а повар сможет контролировать отдачу блюд. Если блюдо готовится дольше, время на экране в кухне подсветится красным. СБИС составит отчет о задержке приготовления блюда.
   

Итог: описание добавлено. Укажите модификаторы.

Дополнительно к блюду можно добавить модификаторы — связанные номенклатуры и текстовые заметки, доступные для выбора в заказе. Модификаторы могут быть:

• обязательными для выбора, например белый или черный хлеб к блюду «Омлет». Официант узнает предпочтение посетителя и добавит в заказ один из вариантов;
• необязательными, например заметка «Подать теплым» или товар «Компот». Официант может добавить такие модификаторы в заказ по желанию клиента.

Итог: модификаторы добавлены. Сохраните изменения и распечатайте технологическую и калькуляционную карты блюда, чтобы передать их на кухню.

Нажмите ​Сохранить — новая карточка появится в каталоге СБИС. После того как блюдо будет добавлено в меню, официант сможет оформить заказ, а кассир — провести оплату.

Теперь вы можете распечатать карты этого блюда и использовать их в производстве:

• калькуляционная карта — документ расчета себестоимости и рентабельности блюда;
• технологическая карта — в ней повар смотрит способ приготовления, подачу и вес блюда;
• технико-технологическая карта — содержит калорийность, БЖУ и другие свойства блюда.

В печатную форму карты можно внести изменения. Когда документ откроется для предпросмотра, нажмите «Править форму».