Очень часто в состав нескольких блюд входит один и тот же полуфабрикат. Например, из мясного фарша можно приготовить пельмени, лазанью и несколько видов выпечки. Для того чтобы в рецептуры этих блюд не вносить ингредиенты для приготовления фарша, в Presto удобно использовать полуфабрикаты.
Полуфабрикатом продукт станет после очистки, разморозки, кулинарной обработки: картофель очищенный, картофель отварной очищенный и т.д. Полуфабрикатом может быть ингредиент собственного производства, входящий в сложное блюдо — лапша, тесто, кремы, соусы; пассерованные лук, морковь.
Что дает использование полуфабрикатов в учете:
- упрощается оформление рецептуры;
- можно проводить инвентаризацию полуфабрикатов — а не только продуктов на складе;
- возможность быстро менять коэффициент расхода продукта: например, увеличивать или уменьшать норму отходов при чистке овощей в зависимости от сезона.
Обычно, перед тем как ввести полуфабрикат в производство — допустим, песочное тесто — повар рассчитывает, сколько потребуется масла, сахара и муки, а затем готовит пробную партию. Результат оформляет отдельным документом: в Presto — актом выпуска. На основании акта выпуска оформляется карточка полуфабриката.
Оформить карточку полуфабриката
В разделе «Бизнес/Каталог и цены» создайте раздел «Полуфабрикаты» (если его еще нет) и в нем нажмите «+Наименование». Заполните номенклатурную карточку:
- Проверьте Тип номенклатуры — если он указан неверно, измените его. (Обычно используется тип «Полуфабрикаты (НДС 18%) — если его нет в меню, создайте). Нужный тип номенклатуры укажите сразу для всего раздела, чтобы не менять его в карточках.
- Укажите название — так чтобы оно как можно точнее характеризовало продукт после обработки. Можно сделать в названии пометку «п/ф» — так вы не спутаете его с продуктом или блюдом при заполнении документов. Например, Баранина отварная п/ф, Баранина спинка п/ф.
- Укажите единицу измерения: кг, л. Для штучных, порционных наименований (стейк семги, фрикадельки) — шт.
- В блоке «Производство» добавьте ингредиенты. Например, для размороженного мяса или рыбы достаточно добавить позицию из каталога (пикша с/м, курица филе) и указать вес до и после разморозки в ячейках Кол-во/Нетто. Для более сложного полуфабриката — например, домашней лапши, добавьте в карточку муку, яйцо, соль и укажите вес, как при заполнении техкарты блюда.
- В поле «Состав на» укажите, какое количество готового полуфабриката получится из состава.
- Нажмите Карточка сохранена в разделе «Бизнес/Каталог».
Теперь при заполнении технологической карты выбирайте готовый полуфабрикат из каталога, а в уже оформленных картах — замените продукты полуфабрикатом.
Заменить продукты полуфабрикатом
Новый полуфабрикат необходимо включить в состав всех блюд, где он используется — тогда при выпуске блюда спишется полуфабрикат, а не исходный продукт. Если этого не сделать, по итогам инвентаризации вы обнаружите недостачу полуфабриката и излишек продукта.
- Откройте карточку блюда для редактирования. Удалите ингредиент (ингредиенты), вошедшие в полуфабрикат, и вместо них добавьте полуфабрикат в состав. Например, «Курица филе» замените на «Курица филе дефростированное п/ф».
Настроить учет
В настройке учета полуфабрикатов главное своевременно списать продукты и не допустить их двойного списания при продаже блюда.
Поясним на примере:
Повар на кухне приготовил полуфабрикат фарш в количестве 5 кг. Чтобы отразить это в учете, он оформил вручную акт выпуска, которым списались продукты — свинина, говядина, лук и т.д., и на склад оприходовался полуфабрикат «Фарш», 5 кг. Когда вы продаете готовое блюдо — котлеты, в состав которых входит фарш, вам нужно, чтобы списался полуфабрикат и не произошло повторное списание продуктов, т.к. повар уже списал их ручным актом выпуска.
Как правильно настроить в учете такую схему:
- Добавьте в участок производства готовое блюдо (котлеты).
- В карточке полуфабриката укажите цех производства — склад, на котором ведется учет полуфабрикатов (например, Кухня).
Итог: в ручном акте выпуска на полуфабрикат система спишет состав полуфабриката, а автоматическим актом выпуска через участок производства в составе блюда будет списан именно полуфабрикат, а не его составляющие.